Merengue y crema de mantequilla de merengue

El merengue es la estructura fundamental de la repostería, y, sólo lleva dos cosas: clara de huevo y azúcar.

Will Goldfarb. Pastry chef. Room for dessert

Así de importante es el merengue. Tan importante como para que Will Goldfarb diga que es la elaboración fundamental de la repostería.

Y si el creador de Room 4 dessert , un paraíso hecho realidad en el que sólo sirven postres ¡Sólo postres!😍 es un restaurante, no una cafetería ¡Un restaurante sólo para el postre!

Goldfarb ha hecho evolucionar el merengue hasta lograr preparar un merengue menos dulce ¿Menos dulce? Sí, un merengue hecho sin, sin, sin ¡Sin azúcar! Y yo, que sólo vivo para el postre; para mí, que las demás comidas son para hacer tiempo hasta el próximo desayuno, pues veo claro el temazo merenguero y me dispongo a:

¡Hablar mucho de merengue!

Merengue y crema de mantequilla de merengue

Aunque a priori parecen dos elaboraciones que no necesariamente se relacionan, lo cierto es que la crema de mantequilla está inevitablemente unida a las bases de huevo ¿Lo sabías? Yo no, hasta no hace demasiado tiempo, sin embargo, sólo las buttercreams americanas utilizan la mantequilla como base de la crema, en repostería europea son las preparaciones hechas con huevo la base de la crema de mantequilla.

Si, como me pasa a mí, no eres chef pasteler@, es probable que tu locura por la repostería sea, como lo es la mía, caserita y autodidacta. En mi caso, como la ignorancia es atrevida, no sabía que en repostería francesa (la madre de todas las reposterías) no hay una crema de mantequilla cuya base no sea el huevo.

Es atrevida mi ignorancia, pero, al haber aprendido poco a poco, fundamentalmente siguiendo a reposteras norteamericanas ¡No tenía ni idea!

Tiene tanto sentido ahora que lo sé.

Esto pasa siempre ¿Verdad? Saber algo es como ver la foto final del puzzle que llevas tanto tiempo intentando montar ¡Derrepente todo cobra un nuevo sentido! 🤣

Las cremas de mantequilla con una base de merengue, pasta bomba o crema pastelera ¡Son otra cosa! Nada que ver con la textura, la resistencia, la estabilidad ni el sabor de una buttercream americana. Una vez que cruzas la línea de la crema de mantequilla con base de huevo cocido ¡No hay marcha atrás amig@!

Por eso me parece tan importante dedicar un post a esta elaboración. Una vez que domines esta elaboración podrás hacer lo que quieras… ¡Lo que quieras sin límite ni mesura!

Saber lo básico:

¿Qué es el merengue?

Una crema base compuesta por azúcar y clara de huevo.

¿Por qué es una base?

Porque se usa con frecuencia como base de otras elaboraciones. Sin embargo puede utilizarse como crema, porque así mismo, como su misma majestad ¡Está de vicio!

La crema de fluff, tan popular hace unos pocos años, que se vendía en tarritos a un precio bien generoso, y que puedes hacer tú en casita en nada de tiempo y con muy pocos ingredientes, no es más que merengue.

Cocidos en el horno, los merengue tiernos son los archi-famosérrimos malvaviscos o marshmallows.

El uso de extractos y esencias para dar sabor, sin alterar la consistencia ni la textura del clásico merengue,  han hecho que sea aún más versátil, multiplicando sus posibilidades.

¿El merengue es siempre dulce?

Sí. El merengue es siempre dulce, y el azúcar es imprescindible para elaborar un merengue. Otras cosas pueden asemejarse, pero el merengue clásico siempre lleva a azúcar, en todas su versiones y variedades recetiles.

Salvo el merengue mágico de Goldfarb, un merengue hecho sustituyendo el azúcar por azúcar de palma, que es menos dulce, y  que, según su autor, tiene un sabor no tan dulce, ya que “el umami” prevalece sobre el dulce -el umami, o 5º sabor, se traduce del japones como delicioso, y está presente en multitud de alimentos ¡Entre ellos el jamón serrano! 😋-.

¿Qué clase de merengue es la mejor?

Existen 3 clases de merengue en repostería: Merengue francés, italiano y suizo, que se diferencian entre sí por su proceso de elaboración y por las características particulares que cada forma de elaborarlo confiere al merengue.

No hay uno mejor que otro, son distintos, y por eso, una forma de elaboración es más adecuada que otra en función del uso que vayamos a darle.

¿Los ingredientes cambian de una forma de elaboración a otra?

Los ingredientes básicos no. Sin embargo es frecuente añadir algunos ingredientes adicionales en función del uso final de la crema: saborizantes, estabilizadores, etc…

Utensilios y apechusques cocineros

¿Necesito una batidora eléctrica para preparar merengue?

Soy de esas reposteras de gran apetito consumista y presupuesto reducido, pero, en el caso del merengue, mi opinión es que, sin batidora eléctrica, aunque sea una modesta, no es posible hacer un buen merengue.

Y, sin una buena batidora eléctrica, nunca lograrás el resultado que podrás lograr con una buena.

Cuando empecé a hacer repostería estaba acabando la carrera, y decir que era pobre es amable. Vamos, que no tenía un pavo. Empecé con un batidor de varillas chungo que flipas. Manual. Que rescaté del cajón de los trastabeles cocineros de mi madre. El batidor y yo teníamos aproximadamente la misma edad y él estaba peor conservado que yo.

Empecé a mano, y no me despeinaba intentar hacer un buttercream a mano, porque habiendo ganas… y tolerancia a masticar mantequilla en bloque.

Con el tiempo pude ir aprendiendo más y ¡Comprando más utensilios chachis!

Y, desde mi experiencia una batidora eléctrica de pie que tenga un accesorio batidor de globo es indispensable o, al menos, muy recomendable para conseguir un buen resultado.

¿Es imposible hacer merengue sin batidora eléctrica?

(Odio decir que…) Sí.

¿Es imposible hacer merengue sin una batidora de pie?

No. Imposible no es. Pero te costará más esfuerzo, y, posiblemente más tiempo. No descartes que, si algo sale mal, te cueste también un ratito de desesperación.

¿Es imposible hacer merengue sin una Kitchen aid?

Definitivamente no. Es completamente posible hacer un buen merengue, óptimo, brillante y divino, con una batidora de pie que no tengas que financiar a plazos.

Pero, algo tiene el agua cuando la bendicen y con una batidora de pie de calidad consigues mejores resultados, y te resultará mucho más sencillo.

Este es el primer utensilio que necesitarás: una batidora eléctrica que tenga un accesorio batidor de globo. Hay muchas que te servirán para hacerlo, no es necesario que sea una batidora de pie carísima, ni mucho menos, sólo que tenga el accesorio adecuado.

Por lo demás no necesitas demasiadas cosas para hacer merengue.

Lista de utensilios:

  • Batidora eléctrica con un batidor de globo, como este o como este.
  • Un bol de acero o de cristal resistente al calor: para que el merengue monte será necesario eliminar cualquier resto de grasa y el plástico no es otra cosa que un compuesto graso, así que, si puedes, evita utilizar recipientes de plástico para elaborar el merengue. No es dramático hacerlo, pero obtendrás mejores resultados utilizando boles de acero inoxidable o cristal.
  • Un termómetro de azúcar: no es necesario si vas a preparar un merengue francés, pero para el merengue suizo e italiano te resultará muy útil ya que tienes que cocinar las claras o el almíbar hasta temperaturas concretas y, si con el merengue suizo es posible utilizar la yema del dedo para comprobar que se ha disuelto el azúcar, con el almíbar del merengue italiano a 121º no es posible.
  • Varilla, espátulas, cucharillas medidoras y algún bol extra.
  • Una báscula digital para pesar con exactitud los ingredientes.
  • Si vas a preparar merengue suizo o italiano, un cacito o cacerola para el baño maría o para preparar el almíbar.

Son poquitos apechusques, no tienes porque invertir mucho dinero, pero son bastante necesarios. Una vez que los tengas te durarán años y te facilitarán muchísimo el trabajo.

Merengue:

Si dominas la elaboración del merengue se abren ante ti un montón de posibilidades, desde cremas a macarons, pasando por bizcochos, besitos de merengue, marhsmallows o pavlovas.

Voy a repasar todas las clases de merengue, algunas recetas diferentes, las que yo he probado y sé que salen (si a mí me han salido, que soy una pastelera-drama-queen, salen seguro 😉) y algunos truquis, requerimientos y posibles fallos en la elaboración.

¿Qué pasa en el merengue?

El merengue es una base de espuma que puede elaborarse cociendo o no el huevo. La espuma que forma el merengue se produce porque, al batir, se introduce aire en un líquido. Estas burbujitas de aire se dispersan durante el batido haciendo que se desplieguen las proteínas, que forman la estructura interna del merengue, colocándose entre el aire y el agua. Puedes espumar claras sin necesidad de añadir azúcar, sin embargo es el azúcar lo que estabiliza la estructura, ya que reduce el tamaño de las burbujas y aumenta la viscosidad -la consistencia cambia- de la espuma, evitando que las burbujitas de aire escapen, es decir, las atrapa.

¿El merengue tiene truco?

El merengue es casi mágico y la magia siempre tiene truco. Es una combinación muy delicada que, una vez elaborada es tremendamente resistente y puede servir de base a un montón de combinaciones.

Con lo que sí. Tiene truco. Muchos trucos, que se resumen en uno: sigue las indicaciones de las recetas con cuidado, mimo y sin experimentar demasiado, hasta que decidas experimentar, porque, entonces, si decides experimentar, te costará muchos intentos y errores lograr una combinación que funcione. Como te decía es una estructura muy delicada.

Domina la técnica y será indestructible. Sáltate pasos e inventa y será un fracaso.

Ingredientes:

Los ingredientes del merengue son siempre dos, pero, en función del resultado que quieres obtener, se incorporan algunos ingredientes adicionales.

Después de mucho merenguear, para mí la lista de ingredientes básicos es:

  • Claras de huevo: pasteurizadas o de huevos desclarados.
  • Azúcar: del tipo que quieras, el merengue sale con cualquier tipo de azúcar, pero puede que si utilizas azúcares más humedos -menos procesados- cueste más que monte.
  • Zumo de limón o vinagre de vino blanco: es para limpiar cualquier resto de grasa de todos los utensilios que vayas a utilizar para preparar el merengue.
  • Crémor tártaro: se utiliza para estabilizar el merengue, ahora te cuento un poquito más.
  • Sal y aromas: concentrados o en pasta, que aporten la menor cantidad de líquido posible al merengue.

Si lo que estás preparando es una crema de mantequilla y el merengue es tan sólo la base necesitarás además la mantequilla y, a partir de aquí todo lo que quieras añadir para dar sabor a la crema de mantequilla.

Las claras de huevo:

Las claras de huevo que se utilizan para hacer merengue sólo tienen que cumplir un requisito: que no haya ningún resto de yema en ellas. Por eso, además de para minimizar el riesgo alimentario todo lo posible, suelen utilizarse claras pasteurizadas.

Utilizar claras pasteurizadas es muy cómodo. Abres la botella, pesas y listo, y, en el caso de estar preparando un merengue francés que no  vayas a cocinar es una garantía, ya que al pasteurizarlas se calientan y enfrían muy rapidamente para matar/aniquilar/borrardelafazdelasclaras cualquier microorganismo traicionero e infeccioso.

Sin embargo en cualquier receta de merengue que vayas a cocer, durante su elaboración o posteriormente, la cocción minimiza el riesgo alimentario, por lo que no es indispensable que las claras que utilices sean pasteurizadas. Puedes desclarar huevos sin ningún problema.

Es importante que las claras estén a temperatura ambiente, porque montan más facilmente, ya que la proteína de la clara, la albumina, se depliega más facilmente a temperatura ambiente. Si bien, si se te olvida sacarlas montarán también en frío aunque probablemente tarden un poquito más.

Otro aspecto importante es que las claras no sean de huevos demasiado frescos, porque montán mejor. A estas claras “menos frescas” se las llama: claras envejecidas, y, en elaboraciones como los macarons, son un requisito.

El azúcar:

El azúcar es el estabilizador fundamental de la estructura interna del merengue.

Puede utilizarse cualquier clase de azúcar para elaborar merengue: blanco granulado, extra-fino, azúcar glas, moreno, moscovado, integral, incluso panela, sin embargo, cuanta mayor humedad aporte el azúcar, más puede alterar la estructura interna del merengue, y puede dificultar un poquito que monte, afectando a consistencia del producto final. Si vas a preparar merengue con azúcares muy húmedos como la panela o el azúcar de coco, prueba a elaborar un merengue italiano, ya que añades un almíbar, lo que te permite añadir una solución, más estable.

La clase de azúcar suele escogerse en función del sabor que quieres que tenga el merengue, al utilizar azúcar moreno, el color del merengue será más tostadito que blanco, y su sabor será similar al del caramelo ¡A mí me encanta prepararlo con azúcar moreno! Si utilizas un azúcar moreno de calidad el aroma del merengue es delicioso.

Por supuesto es posible elaborarlo con cualquier clase de azúcar. Si Will Goldfarb ha logrado un merengue perfecto de azúcar de palma, posible es, aunque él explica en su episodio de Chef’s table que estuvieron experimentando un año hasta lograr la textura perfecta.

Crémor tártaro:

El crémor tártaro se utiliza para estabilizar las claras. Al añadirlo al merengue durante su elaboración logras que el resultado se más estable, más esponjoso, ya que ayuda a que adquiera mayor volumen y se hace más resistente al calor.

Si quieres saber más, Bea Roque -El rincón de Bea- tiene un post sobre este polvito en el que explica maravillosamente mucho más sobre este ingrediente.

Dadas las cualidades que aporta al merengue suele ser un ingrediente indispensable cuando el merengue va a ser una crema o un malvavisco, en angel food cakes, o en merengues cocinados. Tras mucho trastear, yo lo añado practicamente siempre al merengue, aunque no es necesario cuando el merengue va a ser solamente la base de una crema de mantequilla.

Sin embargo a mí me da buen resultado, no aporta ningún sabor siempre y cuando añadas una cantidad pequeñita (suele añadirse 1/8 de cucharadita o 1/4 de cucharadita) y hace que el merengue sea más estable.

Sal, extractos y saborizantes:

Si vas a preparar un merengue como base para un bizcocho no es necesario que añadas ningún sabor, ya que sólo aportará la estructura para una elaboración más compleja, y añadirás seguro sabores después.

Si estás elaborando una crema de mantequilla, los saborizantes suelen añadirse tras haber añadido la mantequilla. La crema de mantequilla con base de merengue es mucho más resistente y estable que el merengue en sí, de forma que admite muchos más ingredientes para dar sabor. Cuida de no añadir demasiada cantidad de una sóla vez, ve añadiendo poco a poco el ingrediente para dar sabor, mezcla hasta que se integre por completo y la crema recupere su aspecto, y, entonces añade un poco más. De esta forma los errores no serán fatales y podrás rectificar.

Sin embargo, si estás preparando merengue como crema, para hornearlo en forma de pavolova, topping de un pie, besitos de merengue o macarons, incorpora siempre extractos y pastas concentrados, en pequeñas cantidades, y, si lo necesitas, en varias adiciones, ya que añadir una gran cantidad de golpe o saborizantes muy líquidos pueden hacer que el merengue se colapse, es decir, pueden desequilibrar la estructura interna y hacer que todo tu trabajo se hunda, dejándote con una crema de consistencia casi líquida, que dificilmente remontará.

Consideraciones antes de empezar:

0% Grasa:

Este punto es importante porque si hay restos de grasa mientras elaboras el merengue: restos de yema, restos de grasita -aunque sea casi imperceptible a la vista- en los utensilios, etc…el merengue no montará.

El zumo de limón se utiliza para limpiar todos los utensilios a conciencia. No es necesario que friegues y limpies y te vuelvas loc@, pero humedece con zumo de limón un par hojas de papel de cocina y limpia muy bien todos los utensilios que vayas a utilizar.

Yo compro botellitas de zumo de limón exprimido lo que hace que sea muy cómodo.

Si no tienes limones ni zumo de limón puedes utilizar vinagre. En mi opinión el zumo de limón tiene la ventaja del aroma fresco, y el resultado que me da es genial.

Termómetros:

¿Qué termómetro puedo usar y cómo lo hago?

Se utiliza un termómetro de azúcar (a la izquierda). Suelen tener una pequeña pestaña para colocarlo de tal forma que no toque el fondo del bol. Hay otros modelos planos, que tienen una especia de patitas, y se apoyan sobre la base del recipiente. Cualquiera de estos te servirá.

Los termómetros profesionales están rodeados por una red metálica, una especia de jaulita, que se apoya sobre el fondo, salvaguardando el termómetro de estar en contacto con la base.

No es necesario que te quedes sosteniéndolo, pero no debe tocar el fondo del bol o no te dará la temperatura de la mezcla, si no la del recipiente.

Es necesario para preparar merengue suizo e indispensable para preparar merengue italiano.

Si tiene un termómetro electrónico (a la derecha) -suele utilizarse para chocolate- te servirá para el almíbar, pero en este caso, introduce la punta en un momento puntual, no lo dejes en el recipiente durante toda la cocción.

Y ahora sí, ahora sí:

Cómo preparar merengue

Hay 3 clases de merengue en repostería, dos de ellas de utilizan para preparar cremas de mantequilla super poderosas, sirviéndose del merengue como base: el merengue italiano y el merengue suizo.

La crema de mantequilla con base de merengue italiano es la más utilizada en repostería francesa, y, para muchos reposteros es su elaboración favorita. Para mí,que soy una frekaza de la repostería, preferir el merengue italiano es una exhibición de técnica que denota que hay conocimiento trás la elección, ya que es mucho más frecuente entre chefs pasteleros y reposteros que saben mucho y tienen mucha experiencia. Aunque no deja de ser una preferencia, y, por tanto, una cuestión de gustos.

Yo soy una repostera casera que aún está aprendiendo, por eso el merengue suizo es mi favorito. Empezaré por hablar de esta forma de elaborar merengue y crema de mantequilla con él ¡Si es que, es mi niño merenguero!

Merengue Suizo:

Es mi forma favorita de hacer merengue porque, para mí, aúna las mejores cualidades de uno y otro lado: sencillez y  excelentes resultados.

Si sigues paso a paso la elaboración nunca -o casi nunca falla- y prepararlo es tremendamente sencillo. No tiene complicación.

El resultado es un merengue muy estable, es el más denso de los tres tipos de merengue, tanto que es que se utiliza para preparar merengues individuales.

Preparar merengue de malvavisco con él en casa es super fácil, y el resultado es absolutamente delicioso. Más adelante verás la receta.

Como lo amo tanto, te voy a dejar varias recetas ¡Vamos con él!

Qué es:

Es una base de claras y azúcar, en la que las claras y el azúcar se calientan, y baten en caliente. Es más denso y apretadito que los otros tipos de merengue porque el calor hace que se formen burbujitas más pequeñas durante el batido, las proteínas se despliegan más y atrapan más aire, por lo que, si lo sobrebates puede quedar extremadamente denso y díficil de trabajar.

Para qué sirve:

Se usa para hacer pavlovas, besos de merengue y como crema, para hacer fluff casero, o malvaviscos.

Receta:

La receta que yo utilizo:

Tanto he utilizado esta receta que me la sé de memoria, es infalible y el resultado es maravilloso.

La proporción de este merengue es la más sencilla: el doble de azúcar que de claras.

En la receta clásica el azúcar es una mezcla 50-50% de azúcar granulado blanco y azúcar glas o en polvo, pero admite practicamente cualquier clase de azúcar.

Para convertirlo en una crema de mantequilla yo he reducido la cantidad de mantequilla de otras recetas, ya que, si elaboras bien el merengue, montará con menos mantequilla. Uso la misma cantidad de mantequilla que de clara de huevo (300 gr.) y dejo un margen de 50-100 gr más, en caso de que no monte, pero no la añado si logro que monte con menos mantequilla ¿Por qué? Porque, si logras que la crema monte con menor cantidad de mantequilla, la textura será mucho mejor, más suave y delicada.

Generalmente la cantidad de mantequilla es la misma que de azúcar o la misma que la suma total del peso del azúcar y las claras, es decir misma cantidad de mantequilla que de merengue. A mí me gusta con menor cantidad de mantequilla, pero, en ocasiones, la crema lo pide (que diría mi abuela), por eso añado mantequilla hasta que la crema tiene el aspecto que quiero, tratando de añadir la menor cantidad posible. No tiene nada que ver con preferir una crema “más light”, en absoluto, se trata de la textura que me gusta.

Ingredientes:

300 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente

600 gr. de azúcar del tipo que quieras

1/4 de cucharadita de crémora tártaro

Una pizca generosa de sal gruesa molida

1-2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla (incoloro) si quieres que el merengue sea totalemnte blanco.

Para buttercream: 300 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia con menos mantequilla.

Antes de empezar:

  1. Limpia con zumo de limón todos los utensilios, incluidas las varillas con cuidados y las espátulas.
  2. Prepara un baño maría, cuidando mucho de que el agua no llegue a tocar la base del bol (yo pongo dos deditos de agua y es más que suficiente.
  3. Pesa con mucha precisión todos los ingredientes.

Preparación:

  1. En el bol, bien limpio de cualquier resto de grasa, pon las claras, el azúcar y el crémor tártaro.
  2. Mezcla con una varilla para que los ingredientes se mezclen bien y lleva al baño maría a fuego medio-fuerte.
  3. Coloca el termómetro de forma que no toque el fondo y remueve suavemente con cierta frecuencia, tratando de introducir aire en la preparación desde este momento, para que las claras y el azúcar se vayan mezclando.
  4. Calienta despacio la mezcla, mientras preparas la batidora con el accesorio varilla.
  5. Cuando la mezcla alcance los 65º está listo -hay un tema con la temperatura en función de la receta, el punto es el momento en que el azúcar se ha disuelto por completo en las claras y, al tacto, no se note ningún granito de azúcar-. Remueve suavemente y cerciórate de que no quedan restos de azúcar que no se hayan disuelto. Este punto es importante ya que, si quedan granitos de azúcar sin disolverse, se notarán en la crema.
  6. Retira las claras del fuego. Si el agua ha tocado las paredes del bol es posible que se haya cuajado parte de la clara. Si te ha ocurrido, cuela la mezcla en un tamiz finito y lleva a la batidora. Yo cambio de bol en este momento, para enfríar las claras más rapidamente.
  7. Comienza a batir a velocidad mínima. Deja que el merengue vaya blanqueando suavemente.
  8. Según pierde temperatura la mezcla, ve subiendo paulatinamente la velocidad de la batidora. Deja que se tome su tiempo, tendrás que batir hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, por lo que no es necesario batir demasiado fuerte desde el principio.
  9. Cuando al tocar el bol notes que está practicamente a temperatura ambiente, sube la velocidad, y ve incrementándola hasta que el merengue se vuelva blanco, brillante y firme.
  10. Una vez que el merengue haga picos firmes, y al levantar el batidor mantenga la forma, estará listo. Puedes batir un minuto más o 30 sg. a velocidad máxima, pero después no batas más, puede colapsar.
  11. Si estás preparando un merengue suizo como crema: añade la sal y el aroma y ¡Está listo!
  12. Si vas a utilizarlo sin hornearlo está listo para usar recién hecho, ya que bajará y se quedará seco enseguida. Aún así puede aguantar un par de horas a temperatura ambiente, perfectamente cubierto, pero tendrás que batirlo de nuevo justo antes de utilizarlo.

  1. Si vas a preparar una crema de mantequilla: en el momento en el que el merengue está brillante y firme, e importante: a temperatura ambiente (esto es lo más importante) comienza a añadir la mantequilla, que debe estar a la misma tempratura que el merengue, a temperatura ambiente. No en pomada, no demasiado blandita, algo fresca, pero suave y manejable.
  2. Añádela en pedacitos o cubitos, incorporando un pedacito cada 10 segundos. Yo lo hago en dos o tres tandas. Añado 1/3 de la mantequilla, dejo que la mezcla se bata a velocidad media 2 o 3 minutos y continuo de la misma manera hasta añadir toda la mantequilla. La crema se verá así durante el proceso -si nada sale mal-:

La crema de mantequilla con base de agua (huevo cocido, almíbar, crema pastelera (muselina) o un merengue) es una emulsión imposible entre dos enemigos irreconciliables: grasa y agua. Por eso, no sólo no es infrecuente, sino que es tan frecuente que se corte durante el proceso, que se considera incluso un paso más que ocurre justo antes de montar.

Misteriosamente el día en que hice las fotos se alinearon los astros y no se cortó, pero ocurre un 85 % de las veces aunque hagas cada paso con cuidado y como indica la receta.

Por eso, no te preocupes si la crema adquiere un aspecto grumoso y cuarteado una vez que comienzas a añadir la mantequilla, ya que es parte del proceso, y generalmente, cuanto más cortada parece, más cerca está de tener este aspecto:

Tú sigue batiendo, baja la velocidad y continua batiendo de forma constante, aunque parezca cortada e irrecuperable, porque remontará.

Estará perfecta cuando la crema esté lisa, brillante y tenga el aspecto de un helado cremoso, así:

En este momento sube la velocidad y bate 1 minuto más.

Si no ocurre, si bates 10 minutos más a velocidad constante y suave y no acaba de cortarse o de montar, añade 50 gr. más de mantequilla (300 gr. + 50 gr. extra), y continua batiendo. Generalmente con esto es suficiente y monta sin problemas, pero, si no lo hiciera, aún te quedan 50 gr. extra en la recámara para emergencias máximas 😎.

Una vez que la crema monte y tenga este aspecto, añade la sal, una pizca generosa, y la vainilla, en pasta o extracto puro, que no tiene color, si quieres una crema blanca.

Añade siempre la vainilla como sabor básico, y, en este momento, añade los sabores que quieras, porque esta crema admite de todo.

Para evitar errores irrecuperables, sea lo que sea lo que añadas, incorpóralo en varias adiciones, bate a velocidad alta tras cada adición.

La receta de Sweetapolita:

Esta receta es la primera que hice, aproximadamente un millón de veces, es maravillosa, como lo es Rosie .

Puedes encontrar esta receta, y muchas más en su libro: The Sweetapolita Bakebook. Es un libro muy económico y super útil, mi vida repostera sería diferente sin Rosie Alyea, porque he aprendido muchísimo con ella, con su blog que absolutamente imperdible y con su fantástico, fantástico libro ¿Te he dicho ya que adoro a Sweetapolita? 🤣

Rosie dejó de publicar hace algún tiempo, quizás vuelva, quién sabe, mientras tanto puedes soñar con sus sprinkles.

Es una receta practicamente igual en cuanto a ingredientes, como ocurre con todas las recetas de merengue, pero las proporciones varían ligeramente.

Ingredientes:

7 claras de huevo (235 gr.) a temperatura ambiente

350 gr. de azúcar del tipo que quieras

455 gr. de mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubitos

Una pizca generosa de sal

2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla

Proporciones de claras y azúcar para variaciones de cantidad:

Como en esta receta las cantidades de claras y azúcar no son tan sencillas como el doble da una que de otra, te dejo las variaciones en función de la cantidad de crema que desees preparar.

  • 75 gr. de azúcar- 125 gr. de claras de huevo
  • 150 gr. de azúcar- 250 gr. de claras de huevo
  • 225 gr. de azúcar- 375 gr. de claras de huevo
  • 300 gr. de azúcar- 500 gr. de claras de huevo
  • 450 gr. de azúcar- 750 gr. de claras de huevo

Preparación:

Antes de empezar:

  1. Limpia con zumo de limón todos los utensilios, incluidas las varillas con cuidados y las espátulas.
  2. Prepara un baño maría, cuidando mucho de que el agua no llegue a tocar la base del bol (yo pongo dos deditos de agua y es más que suficiente.
  3. Pesa con mucha precisión todos los ingredientes.
  4. Asegúrate de que el agua toca nunca el bol con la mezcla de azúcar y claras, o verás con terror como las claras comienzan a cuajarse por las zonas en contacto con el agua caliente. En caso de que te ocurra, una vez que termines de calentar las claras, cuela la mezcla pasándola por un tamiz finito.
  5. Pon a fuego medio-fuerte la mezcla, sin descuidarte mucho, y bate despacito, con frecuencia, para introducir aire en la mezcla. Coloca el termómetro en el bol, y bate suavemente durante toda la cocción.
  6. Cocina las claras hasta que alcancen los 54º. A esta temperatura el azúcar se habrá disuelto, este paso es importante porque si el azúcar no llega a disolverse por completo, después notarás los granitos en la crema.
  7. Si decides lanzarte a esta aventura sin termómetro, tampoco sería dramático. Puedes comprobar si se ha disuelto el azúcar metiendo la yema del dedo y comprobando que la mezcla está pegajosilla, y sin ningún granito de azúcar. Si no notas ningún granito de azúcar entonces está lista. HAZLO CON CUIDADO DE NO QUEMARTE, la mezcla no está excesivamente caliente, pero cuidado, puede que te quemes, así que, por fa, precaución. Una vez que has llegado hasta aquí, no te has quemado, las claras no han cuajado por ningún sitio, el azúcar se ha disuelto y has mantenido la grasa lejos de la mezcla, estás ya a mitad de camino.
  8. Retira con cuidado el bol del baño maría, colócalo sobre el pie de la batidora, y con la varilla bien limpita de restos de grasa, comienza a batir. Primero bate a velocidad suave, y ve subiendo poco a poco la velocidad, hasta alcanzar la velocidad máxima.
  9. Este es el paso largo, ya que tienes que batir hasta que el bol esté a temperatura ambiente. Podrás notarlo al tacto. Ve aumentando poquito a poco hasta que al final batas a la velocidad máxima de tu batidora.*Durante este paso si estás usando la batidora de mano, te va a tocar estar un ratito bueno dándole a la batidora.*
  10. Continua batiendo hasta que al tocar el bol ya no lo sientas caliente. Esta parte del proceso puede llevar, según la temperatura ambiental, unos 30 minutos. La mezcla se va a ir poniendo blanca y cada vez más espesa, aumentará de volumen, y se irá poniendo preciosa y seductora.
  11. Cuando el merengue tenga esté blanco, brillante y haga picos firmes habrás terminado el primer proceso.
  12. Este paso es el momento en que con frecuencia se corta la crema. Entonces tomará un aspecto grumoso y desagradable. Pero no te preocupes, suele pasar y cuidando tres cosillas, no hay intento que no acabe en éxito.
  13. La mezcla de azúcar y claras debe haberse enfriado por completo antes decomenzar a añadir la mantequilla. Tenla cortadita en dados. Empieza a añadir cubito a cubito, dejando unos 10 sg. aprox. entre cada cubito que añades.
  14. Es importante la temperatura de la mantequilla. La crema debe estar a temperatura ambiente, y la mantequilla a la misma temperatura. Si comenzases a añadir la mantequilla en punto pomada o si la mezcla no se ha enfriado por completo, es probable que el merengue se corte.
  15. Aunque lo hagas todo bien,  va a perder algo de volumen al añadirle la mantequilla, pero si se parece a la nata líquida, puede que la mezcla esté demasiado caliente, o que lo estuviese cuando empezaste a añadir la mantequilla. No pasa nada. Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo. Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.
  16. Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa!. Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre,  en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra!
  17. Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla: 2 cucharaditas de vainilla en pasta o extracto puro, también puedes añadir las semillas raspadas de una vaina de vainilla.

La receta clásica merengue suizo de Melanie Dupuis:

Si eres un/a autentic@ adicto a la repostería, tienes un poquito de freaky de tus cosas y te interesa aprender más sobre qués y por qués, este libro te resultará increíblemente útil: El gran manual del pastelero.

Es una receta cambia un poquito, pero sigue siendo aproximadamente igual. Los ingredientes varían y también el proceso de elaboración, aunque en cualquier caso, puedes experimentar incorporando los aspectos interesantes de esta elaboración, como el tipo de azúcar, o la incorporación en dos pasos del mismo.

Los pasos previos siempre son los mismo, limpia muy bien los utensilios de cualquier resto de grasa y ten todos los ingredientes a temperatura ambiente (saca de la nevera la mantequilla y las claras unas 3 horas antes de preparar la crema).

Ingredientes:

100 gr. de clara de huevo, como la vas a calentar no es tan importante que ya esté a temperatura ambiente.

100 gr. de azúcar granulado blanco

100 gr. de azúcar glas

Para buttercream: esta receta no explica como convertir el merengue en crema de mantequilla, pero puedes guairte por la misma norma de la receta que yo utilizo, añadiendo 150 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. extra que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia con menos mantequilla.

Elaboración:

  1. Pon las claras junto al azúcar granulado en un recipiente resistente al calor y prepara un baño maría, de forma que el agua no llegue nunca a tocar el bol. Bate la mezcla durante toda la cocción tratando de introducir toda la cantidad de aire posible en la preparación para que la mezcla espese.
  2. Controla la temperatura. Cuando la mezcla esté a 50º y el azúcar se haya disuelto retira del baño maría y lleva a la batidora eléctrica, preparada con la varilla.
  3.  Sigue batiendo fuera del fuego, hasta que la mezcla blanquee y esté totalmente fría (a temperatura ambiente). Sube la velocidad de la batidora paulatinamente y cuando las claras empiecen a coger cuerpo y queden en torno a la varilla añade el azúcar glas tamizado.
  4. Sube la velocidad al máximo y bate 2 minutos, hasta que las claras de vuelvan blancas y brillantes. Levanta el batidor, si en la punta de la varilla se forma un pico firme y resistente, que mantiene su forma, está listo. No es necesario batir más.

Merengue suizo: Crema de malvaviscos de Sweetapolita

Utilizando esta misma forma de elaborar el merengue puedes preparar merengue de malvavisco o Marshmallow meringue. Yo hago esta misma receta como un merengue suizo, pero puedes prepararlo también como un merengue italiano, sea como sea ¡Sale siempre! Al ser una crema de masrhmallows no añades la mantequilla al final.

Sirve tanto para hornear merengues como para utilizarla como crema de cobertura. Si la usas como relleno para tartas haz un círculo exterior-barrera con crema de mantequilla y ganage, ya que no aguatará el peso de un bizcocho y quedará prácticamente plana, saliéndose por los lados.

La receta es de The Sweetapolita bakebook, puedes pinchar en la imagen del libro que tienes más arriba para curiorear o comprarlo 😊 -si en este punto ya he terminado de engolosinarte con él-.

Receta:

Ingredientes:

150 gr. de clara de huevo

350 gr. de azúcar

1 cucharada de light corn syrup, glucosa o azúcar invertido: se utiliza para evitar la formación de cristales de azúcar.

1/4 de cucharadita de crémor tártaro (en esta elaboración sí será necesario que añadas el crémor tártaro)

Un pizca de sal

1 cucharadita de extracto puro de vainilla (incoloro, si quieres que la crema sea blanca)

Antes de empezar:

  1. Limpia con zumo de limón todos los utensilios, incluidas las varillas con cuidados y las espátulas.
  2. Prepara un baño maría, cuidando mucho de que el agua no llegue a tocar la base del bol (yo pongo dos deditos de agua y es más que suficiente.
  3. Pesa con mucha precisión todos los ingredientes.

Elaboración:

  1. Pon las claras junto al azúcar granulado, el crémor tártaro y el azúcar invertido, el sirope de maíz o la glucosa y prepara un baño maría, cuidando de queel agua no llegue a tocar el bol, o se cuajarán las claras.
  2. Bate constantemente, introduciendo en la preparación todo el aire posible, hasta que la mezcla alcance los 54º. Cuando el azúcar se haya disuelto y todos los ingredientes estén perfectamente integrados, retira el vaso del fuego, y lleva a la batidora de pie.
  3. En el bol de la batidora, preparada con la varilla de globo y bate la mezcla  espese. Comienza batiendo a velocidad suave de 2 a 5 minutos, cuando empiece a blanquearse, ve aumentando la velocidad de la batidora, mientras bates.
  4. Sigue batiendo fuera del fuego, hasta que la mezcla blanquee y esté totalmente fría (a temperatura ambiente). Sube la velocidad de la batidora paulatinamente y cuando las claras empiecen a coger cuerpo y el merengue vaya tomando un aspecto brillante y grueso, unos 5 o 10 minutos, o, hasta que esté a temperatura ambiente.
  5. Añade la sal y la vainilla, sube la velocidad al máximo y bate 2 minutos, hasta que al levantar el batidor la crema forme un pico firme y resistente, que mantiene su forma, está listo. No es necesario batir más.

Esta crema está lista para usar recién hecha. Si la cubres bien puede aguantar 2 o 3 horas a temperatura ambiente, volviendo a batir justo antes de utilizar.

No se conserva bien refrigerada y no puedes congelarla.

Admite infinitas variaciones de sabor añadiendo extractos y concentrados. Puedes añadir también ralladura de cítricos y pequeñas cantidades de zumo de cítricos (añádelo en pequeñas cantidades y varias adiciones, ya que altera la textura de la crema).

Merengue francés:

Es la forma más simple de hacer merengue, no tiene ninguna complicación más que el punto de batido, sin embargo el resultado es también el menos estable y el más delicado. No se utiliza para hacer cremas de mantequilla.

Qué es:

El merengue francés es la elaboración más básica. Es una espuma elaborada con azúcar y claras que no se cuece.

Para qué sirve:

Suele utilizarse como base más que como elaboración en sí mismo: para bizcochos como angel food cakes y chifones, pastas batidas y mousses, sin embargo, puede usarse incluso elaboraciones tan delicadas como macarons.

Puedes hacer con él besitos de merengue y malvaviscos, y, para mí, sólo tiene una pega: el azúcar no se funde, por lo que puede notarse al comerlo.

Esta elaboración es también la que proporciona un resultado más inestable, por eso el crémor tártaro es un ingrediente importante.

Es fácil sobrebatirlo y saturar las claras ¿Qué ocurre cuando esto pasa?

Como has visto, al espumar mediante el batido la estructura se forma mediante el despliegue de las proteínas, si bates y bates, las proteínas se encuentran y se unen, dando lugar a grumitos. Esos pequeños pegotitos que se notan en ocasiones en el merengue francés.

El merengue está listo cuando forma un pico de pájaro en la punta del batidor: un pico firme y apuntado, que mantiene su forma.

Receta:

Ingredientes:

150 gr. de clara de huevo

125 gr. de azúcar

Elaboración:

  1. Pon las claras en la batidora con 1/4 del azúcar y bate a velocidad suave hasta que la mezcla espume (cuando veas burbujitas de aire en la superficie).

  2. Sube la velocidad de la batidora a media y bate hasta que se formen ondas en la superficie. Entonces añade el segundo cuarto del azúcar y bate hasta que empiece a blanquear.

  3. Sube la velocidad de la batidora y cuando las claras empiecen a coger cuerpo y queden en torno a la varilla añade el azúcar restante.

  4. Sube la velocidad al máximo y bate 2 minutos, hasta que las claras de vuelvan blancas y brillantes. Levanta el batidor, si en la punta de la varilla se forma un pico firme y resistente, que mantiene su forma, está listo. No es necesario batir más.

 

Merengue italiano:

Otra forma de elaborar merengues muy estables es hacer un almíbar que se añade a las claras montadas. Esta forma de elaboración es también muy resistente, versátil y produce un resultado precioso como merengue y muy resistente al calor como crema de mantequilla.

Qué es:

Es una base de clara de huevo y azúcar que se elabora preparando un almíbar a 118º-121º, que cuece las claras montadas previamente. El resultado es más estable que el merengue francés. Calentar las claras montadas mediante la adición del almíbar hace que el merengue se hinche al evaporar parte del agua que contiene. El efecto del calor hace que la espuma se cohesione, el almíbar se distribuye mejor que el azúcar por las claras y el resultado es muy estable y resiste mejor altas temperaturas.

Esto hace que esta sea la forma de elaborar merengue para macarons, topping de pies que va a cocerse después junto a la tarta o cremas que van a estar expuestas a altas temperaturas, por ejemplo, en verano.

La cocción del azúcar ayuda a que el resultado sea mejor, y al cocerse, no se pasa el merengue, como ocurre cuando se cuece junto a otras elaboraciones, en pies, por ejemplo.

Es la forma de merengue más delicada y es frecuente que los chefs pasteleros tengan predilección por esta forma de elaborar merengue.

Para qué sirve:

Las cualidades que le proporciona el uso de azúcar cocido lo hacen perfecto para cualquier elaboración que va a resistir altas temperaturas: macarons, topping de pies, merengues cocidos o preparaciones expuestas al calor ambiental.

Receta clásica de Melanie Dupuis:

Puedes encontrar el libro pinchando en la imagen del libro que hay un poquito más arriba.

Ingredientes:

La proporción en este merengue es algo distinta: lleva 2 veces y media más de azúcar que de claras, y además, en esta receta, incorporas agua al azúcar, aunque parte de esta se evaporará por acción del calor.

Esta forma de elaborarlo hace este merengue ideal para preparar merengue con azúcares ricos en agua y muy húmedos, como la panela o el azúcar de coco.

100 gr. de clara de huevo, como la vas a calentar no es tan importante que ya esté a temperatura ambiente.

250 gr. de azúcar granulado blanco

80 gr. de agua (De los que aproximadamente 30 gr. del peso final se evaporarán)

Para buttercream: Añade la misma cantidad de mantequilla que el peso total de clara de huevo y azúcar, en este caso 350 gr. de mantequilla.

Opcional: añade 1 cucharada de glucosa, y quita una cucharada de azúcar. La glucosa minimiza la aparición de cristales de azúcar, y aunque la equivalencia de azúcar granulado y glucosa no es de 1 a 1, en esete caso servirá.

Elaboración:

  1. En un cacito limpio de cualquier resto de grasa pon el agua junto al azúcar, y, de utilizarla, la glucosa. Remueve antes de llevar al fuego con una varilla, y después, no vuelvas a remover. Remover un almíbar o un caramelo durante la cocción hará que se formen cristales de azúcar que pueden notarse en la crema.
  2. Controla la temperatura: coloca el termómetro de azúcar de forma que no toque el fondo del cacito y calienta la mezcla hasta los 121º.
  3.  Mientras calientas el almíbar, prepara las claras en la batidora, limpia de cualquier resto de grasa, y CUANDO EL ALMÍBAR ALCANCE LOS 114º, comienza a batir las claras. Este punto es importante, porque las claras deben alcanzar un punto exacto de montado cuando añadas el almíbar. Si sobrebates las claras no admitirán el azúcar de la misma forma y puede no salir el merengue. Bate al máximo desde el principio, desde los 114º hasta que la mezcla de agua y azúcar alcance 121º.
  4. Cuando el almíbar alcance esta temperatura, con mucho cuidado de no quemarte, retira el cacito del fuego.
  5. Mientras bates a velocidad media-baja, deja caer el almíbar en forma de hilo, suavemente y con cuidado porque quema mucho, sobre la pared del vaso, SIN QUE TOQUE LAS VARILLAS, o salpicará y puedes quemarte.
  6. Continua batiendo a velocidad ascedente hasta que el merengue se vea muy brillante y haga picos firmes. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente estará listo.
  7. En este momento puedes añadir los saborizantes, o comuenzar a añadir la mantequilla, que debe estar siempre a la misma temperatura que el merengue, o se cortará.
  8. Añade la mantequilla en daditos, lentamente. Si se corta, no importa, sigue batiendo y remontará.

La receta de merengue italiano de Carlos Lischetti:

Esta receta de merengue italiano sin glucosa sale bien, y es bastante sencilla de elaborar, en cualquier caso, para evitar que aparezcan cristales de azúcar en el almíbar puedes añadir una cucharada de glucosa, azúcar invertido o sirope de maíz.

La receta es del libro de Carlos Lischetti “Animación en azúcar”, no es propiamente un libro de recetas, es un libro sobre modelado de figuras de azúcar en 3D, pero, en el apartado inicial trae una pequeña selección de recetas que dan un resultado maravilloso, son finas y delicadas, muy cuidadas, y, lo más importante ¡Que salen fantásticas!

Receta:

Esta receta da un resultado excelente, y se prepara de forma muy sencilla.

Las consideraciones son las mismas que para el resto de formas de preparar merengue.

Ingredientes:

150 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente.

300 gr. de azúcar glas, extrafino o en polvo

100 ml. de agua

350 gr. de mantequilla

Opcional: 1 cucharada de glucosa o azúcar invertido

Elaboración:

  1. Reserva una cucharada de azúcar para montar las claras.
  2. Pon las claras junto al resto del azúcar (y la glucosa, en caso de usarla) en cacito bien limpio de grasa y lleva a fuego medio hasta que hierva. Coloca el termómetro de forma que no toque la base ni las paredes del cazo y cocina la mezcla, sin remover durante la cocción, hasta que el almíbar alcance los 118º.
  3. Controla la temperatura.
  4. Mientras tanto comienza a batir las claras a velocidad media hasta que estén a punto de nieve (picos suaves). Añade el azúcar que reservaste, previamente tamizado. Sigue batiendo hasta que las claras hagan picos firmes.
  5.  Cuando el almíbar alcance los 118º retira del fuego con cuidado, y batiendo a velocidad suave y sin que toque nunca la varilla, o salpicará, añade el almíbar en forma de hilo, a las claras.
  6. Sigue batiendo hasta que el merengue esté a 30º. Cuando alcance esta temperatura añade la mantequilla. Debe estar suave, a temperatura ambiente (la misma a la que debe estar el merengue).
  7. Incorpora los sabores que prefieras, añadiendo siempre para empezar una pizca generosa de sal, y vainilla en pasta o extracto puro de vainilla, para cremas blancas.

Consideraciones finales:

He tratado de hablar sobre todos los aspectos importantes que se me han ocurrido, si faltase alguno no tienes más que comentármelo 😉.

  • Limpiar con zumo de limón y un paño limpio o papel de cocina es siempre el primer paso antes de preparar merengue.
  • Las claras envejecidas montan mejor, utiliza huevos no demasiado frescos, o envejece las claras dejándolas una noche fuera de la nevera en un recipiente hermético.
  • Azúcar y claras forman, mediante el batido, una espuma muy resistente, pero delicada. La temperatura, la calidad de los ingredientes y el proceso determinan la calidad del merengue.
  • Las claras batidas sin azúcar no son merengue. Sólo claras espumadas.
  • El crémor tártaro se utiliza siempre que se requiera que el merengue, sea cual sea la forma de elaborarlo, sea especialmente estable. Dura mucho y, si está bien cerrado y protegido de la luz solar, no pierde, en principio, propiedades.
  • La grasa es siempre un enemigo del merengue, antes de incorporar deliberadamente grasa. En este momento la base se emulsiona con la grasa, esta es la parte más delicada del proceso y es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura.
  • La base de sabor es siempre la vainilla. No olvides añadir una pizca generosa de sal, preferiblemente recién molida con un molinillo.
  • La velocidad de batido es importante, increméntala siempre de forma progresiva, a no ser que la receta que sigues indique otra cosa.
  • EL merengue se conserva poco tiempo. Crudo pierde rapidamente la forma, pero, una vez cocido aguanta muy bien, en recipientes cerrados y herméticos (besitos de merengue o macarons).
  • Las cremas de mantequilla en cambio son muy duraderas, puedes almacenarlas entre 3 días y una semana en la nevera, y 3 meses congeladas.
  • Guarda la crema terminada en bolsas de congelar, anota la fecha y el sabor y tendrás crema lista cuando la necesites. Para descongelarla sácala la noche anterior a la nevera, y 3 horas antes de la nevera a temperatura ambiente.
  • Bate siempre antes de utilizar la crema, para emulsionarla de nuevo.

¡Besitos inmensos! #meringuewayoflife😉

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