Bizcocho de remolacha (y un montón de chocolate)

Aunque las leyendas ya contaban que la remolacha es dulce. Que de ellas se extrae azúcar y que con ellas pueden prepararse dulces, hasta no hace muchos años, los dulces de remolacha eran la hermana Kardashian que no sabes cómo se llama, de los dulces de hortaliza.

Si bien es cierto que la historia del Red velvet aparece ligada al uso del jugo de remolachas hervidas, sobre todo en periodos de carestía de alimentos, como durante la Segunda Guerra Mundial, para intensificar el tono rojo leyenda máxima de la repostería; lo cierto es que, al hornear, el maravilloso color violeta, magenta, púrpura precioso, del puré de las remolachas cocidas, se apaga, dejando el resultado horneado de un tono mucho menos intenso. Por eso, si tu motivación para salir a cazar remolachas, es el color,  el dulce que preparas sólo mantendrá ese tono tan vibrante si no pasa por el horno, como este Helado de Remolacha y genjibre de Linda Lomelino.

En mi caso, los dulces de remolacha nunca habían sido la primera opción para mí. Si ante la pregunta: ¿Remolacha en la ensalada?, respondes: No, gracias. Por declinación lógica: ¿Remolacha en el postre? Nop, que va 😂 .

Sin embargo, desde que vi, hace algunos años, este Beet bundt cake de Bea Roque, me picó a mí también la curiosidad “remolachera” -¿Remolachil? ¿Remolachense?– bueno, sea cuál se el gentilicio remolachiano 😅, me quedé yo con la idea de que, algún día ¡ Yo también me atrevería a probar la remolacha💪!

Encontré la receta de Bea en su libro “Delicias para compartir”, aunque buscando en su blog me he dado cuenta de que llevaba muchos años en El rincón de Bea.

Finalmente no he seguido su receta en este bizcocho, pero sí he seguido todos sus consejos en cuanto a cómo preparar el puré de remolacha perfecto para repostería, y como siempre, la sabiduría de Bea no me ha fallado.

Ya tenía la idea, ya tenía una receta de ejemplo que me hizo ver claro que la cosa iba a ir de chocolate; y tenía la preparación del puré perfecto; así que ¡Me fui a cazar remolachas!

Estaba decidida ¡Iba a hacer un bizcocho de remolacha y por fin sabría ¡A qué chirifús con milongas sabe un bizcocho de remolacha!

Los dulces preparados con hortalizas tienen un talón de Áquiles, una némesis malvada: la excesiva humedad del puré y la densidad de este.

Si vas a preparar puré para hacer pasteles o cualquier otro dulce de hortalizas, echa un vistazo a este post, ya que, con los bizcochos de remolacha, tal y como ocurre con los bizcochos de calabaza y boniato, sus colegas anaranjadas: el exceso de agua es el tema.

Pero… ¿Por qué tanto miedo al agua?  ¿Me caí de pequeña en una piscina? ¿En una piscina de caldo de hortalizas? Nop.

Pero, en mi trasegado caminar por los bizcochos de hortaliza, que me vuelven muy loca; cometí el error, sobre todo en mis primeros intentos, de no tener en cuenta la cantidad de agua presente en el puré.

Piénsalo, es agua extra que añades a la masa. Un agua que no puedes medir ni pesar con exactitud, pero que influirá de manera determinante sobre el resultado. Por eso, porque buscas el sabor, buscas la cremosidad, pero NO QUIERES añadir agua descontrolada a tu masa, el puré debe ser siempre cremoso (bien, bien trituradito) y seco, denso, imitando a un concentrado -ventaja que tiene el puré enlatado-.

Para que te hagas una idea, tan criminal fui yo en mis inicios que HERVÍ unos boniatos. Sí. ¡Los hervi! ¡Unos boniatos! ¡Que atrevida es la ignorancia! El boniato es la hortaliza más densa de este simpático grupo de hortalizas y raíces con la que salen unos dulces de comerse 12 muffins. Y aquellas patatas feas con pelos, absorvieron tanta agua que el resultado fueron unos bizcochos gomosos, densos, húmedos y pesados, con una miga gruesa, pegajosa y nada esponjosa.

Ahí es donde me caí de pequeña, en un boniato cocido. Por eso…

Una vez que te hayas hecho con tus remolachas cocidas; puedes encontralas en el supermercado, se venden ya cocidas y envasadas al vacío, podrás darte cuenta, nada más abrir el paquete, de que desprenden gran cantidad de jugo incluso antes de triturarlas.

Con los consejos y la explicación de Bea en mente, prevenida sobre el exceso de humedad del puré y sobre la consistencia de este ¡Manos a la obra!

Al triturar las remolachas, puede que notes que la consistencia del puré no es tan cremosa como la del puré de calabaza, ni tan densa como la del puré de boniato. Su consistencia es diferente, viscosa. No importa, se volverá más compacto tras escurrirlo bien, pero esta consistencia fibrosa está bien, la remolacha es así, más fibrosa que otras raíces. Si al triturar queda algún pedacito más grande, retíralo y ya está-

A diferencia de al cocerlas o cocinarlas al vapor, al  hornear las hortalizas, pierden algo de agua. Por eso esta es siempre la elección con calabazas y boniatos. Como las remolachas ya están cocidas, no pudes influir sobre esta primera parte del cocinado. Pero la estrategia es la misma que se utiliza con otros purés: escurrir muy bien el puré antes de añadirlo a la masa.

Bea aconsejaba escurrirlo varias horas, incluso prepararlo el día de la víspera y dejar que escurra toda la noche, para que pierda la mayor cantidad de jugo posible. Como yo iba a preparar mi bizcocho esa misma mañana, escurrí muy bien las remolachas antes de triturarlas, y, una vez trituras, coloqué varias hojas de papel de cocina sobre un colador -como Bea recomendaba-, y lo cubrí con algo más de papel. Escurre un poquito, presionando suavemente y deja que escurra 2 o 3 horas.

Para mí, con este tiempo fue suficiente y en el momento de utilizarlo estaba perfecto. Tenía buena consistencia, estaba denso y había eliminado gran parte del jugo sobrante.

Con esta premisa tan sencilla ya tienes dominado un bizcocho de calabaza, de boniato o, como este, un bizcocho de remolacha.

Por lo demás, como no conocía el producto, traté de cuidar mucho todos los básicos habituales para preparar un bizcocho bien esponjosito, que tenga una estructura interna aireada y bien elaborada, para lograr ¡La miga perfecta! (Que es mi obsesión repostera nº1 👉🤤👈 ).

Básicos que te garantizan un bizcocho esponjoso: Un repasillo a la ténica bizcochera archiconocida, pero infalible:

  1. Fase de batido/ cremado: Bate, y bate, y bate sin miedo. La fase de batido, si la base es el huevo, o de cremad,o si utilizas mantequilla, es la más importante de todo el proceso. Bate 10 minutos, 12 minutos, 15 minutos ¡No puedes pasarte! Durante esta fase introduces el aire que tendrá la preparación, pero, además es la fase en la que el huevo y azúcar, o la mantequilla y azúcar, se unen, junto con el aire, para crear la base de la estructura del bizcocho. El resultado de esta estructura es determinante y podrás verlo de forma muy clara en la miga: las burbujitas de aire colocaditas entre capas de azúcar y proteínas o de azúcar y grasa, darán forma a la miga ¡No te cortes, y bate! Despacio al principio, a velocidad ascedente después, notando como la mezcla engrosa, se cuelve espesa, esponjosa y aireada.
  2. Añade la grasa o el huevo (según el método que utilices en el paso 2 irá uno u otro ingrediente) muy despacito. Añade despacio, mientras bates despacio, en varias adiciones, e integrando tras cada adición. Si en este paso la masa parece cortada puede que haya un exceso de huevo o de grasa. No te preocupes, la  adición del harina suele reequilibrar la masa. Sigue batiendo con normalidad. Dale un minuto a velocidad algo más fuerte antes de retirar el vaso de la batidora y no te alarmes.
  3. Añade los ingredientes secos SIEMPRE BATIENDO A MANO. Bate a mano despacito, para que no se active el gluten presente en la harina. Si las proteínas del trigo se activan mucho antes del horneado, la masa empieza a trabajar por su lado sin contar contigo ni con tus sueños. El gluten aporta elasticidad a las masas, y esto es genial con masas que van a leudar fuera del horno, porque hará que sean elásticas y tengan fuerza, como masas de bollería o de pan, pero no cuando se trata de bizcochos, porque elásticidad quiere decir: bizcocho gomoso.
  4. Añade los líquidos muy bien (muy bien, muy bien, muy bien) pesados. Mide muy bien la parte líquida, intercala al incorporar con los ingredientes secos, y,  termina siempre por los secos. Si en algún momento la masa parece cortada (de nuevo), puede que haya un exceso de líquido. Si es muy grave la circunstancia, puedes probar a añadir una cucharada de harina tamizada (o de maizena), para que absorva el exceso de líquido de la masa. Aunque por lo general esto suele resolverse en el horno, y pasarte de harina en la masa puede hacer peor el remedio, que la enfermedad.
  5. Prepara tus moldes antes de hornear: enmanteca y cubre la base con un disco de papel sulfurizado, así desmoldarán ¡Perfectos!

Y ya está. Listo. Ya lo tienes todo hecho.

Con este bizcocho de chocolate y remolacha, el chocolate será el final apoteósico que añadir a tu masa. Delicioso chocolate fundido y templadito, para que no descuajaringue todo tu trabajo.

Por lo demás, un poquito de cacao y algunas especias, hacen de este bizcocho un pastelazo delicioso que es, a todas luces ¡Poco menos que una ensalada! ¿Lleva remolacha no? Pues ensalada. Yo lo veo claro ¿Tú no?

Bizcocho de remolacha

Con las cantidades de esta receta puedes hacer 3 bizcohos de 15 cm. de diámetro. No te costará ajustar la cantidad a otro tamaño de molde, simplemente ajusta el tiempo de horno.

Ingredientes:

4 huevos L a temperatura ambiente

350 gr. de azúcar granulado (yo usé azúcar blanco, pero puedes utilizar azúcar moreno, o una mezcla de distintas clases de azúcar)

300 ml. de aceite de girasol

1 cucharadita de vainilla en pasta

190 gr. de harina

90 gr. de cacao natural sin azúcar

1 cucharadita de levadura química

1 cucharadita de bicarbonato

1 cuchradita de pimienta de jamaica

1/4 de cucharadita de nuez moscada

1/2 cuchradita de jengibre molido

Puedes experimentar, variar, o sustituir las especias sin problema, pon las que te gusten a ti

1 cucharadita de sal

300 gr. de puré de remolacha bien escurrido

175 gr. de chocolate negro (70% de cacao) fundido y templado

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

1 cucharadita de bicarbonato

Preparación:

  1. Precalienta el horno a 175º y prepara tus moldes.
  2. Pesa, mezcla y tamiza el harina y el cacao, junto a las especias y los leudantes. Mezcla muy bien y reserva.
  3. Derrite el chocolate y reserva, para que tenga tiempo de perder temperatura.
  4. Pon los huevos en el vaso de la batidora y, con el accesorio pala o el accesorio amasador de tu batidora, rompe un poquito los huevos y añade el azúcar. Comienza a batir a velocidad suave, y ve aumentando la velocidad. Bate 12- 15 minutos. Sin miedo, hasta que la mezcla esté muy mullida, gruesa y esponjosa.
  5. Baja la velocidad de tu batidora, y añade el aceite, despacito, en forma de hilo que cae sobre la pared del vaso. Añade en un par de veces, dejando que se integre por completo. Cuando la masa recupere el aspecto que tenía, continua con el resto del aceite.
  6. Retira el vaso de la batidora y, con una varilla grande, incorpora los ingredientes secos que tamizaste, y el puré de remolacha, intercalados. Tres adiciones para la parte seca (empiezas con harina + cacao y terminas igual) y dos adiciones para el puré. Mezcla suavemente, pero cuidando que quede perfectamente mezclado.
  7. Por último, incorpora el chocolate fundido. Mezcla hasta incorporar.
  8. Rellena los moldes, yo puse 300- 350 gr. por molde.
  9. Lleva al horno precalentado. Mis bizcochos tardaron 40 minutos, pero cada horno es un mundo, así que puede que tarden un poquito más o menos. Cuando lo pinches con un palillo de brocheta y este salga limpio y seco, pero con alguna miguita ¡Están listos!
  10. Saca del horno y deja que terminen de enfriarse sobre una rejilla, para que la base no se humedezca y pierdan temperatura de forma uniforme.

¡Listo! Ensalada. 100 % comida sana. 0% sentimiento de culpa. 🤤😉

¡Besitos inmensos!

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