Básicos para una repostera novata

Tengo una amiga que, cada vez que aparezco por su casa con un paquetito de muffins o una caja de cupcakes, me dice que ella, cuando le regalan dulces hechos en casa, siente que en ese regalo hay un cariño especial, que no sólo llevan azúcar, que llevan amor del bueno. Y estoy deacuerdo ¿Tú no?

Por eso creo que estaremos de acuerdo: hay que sentir amor para armarse de harina, azúcar, huevos y determinación, cuando te propones hacer un dulce, porque no siempre sale todo bien a la primera, porque la intención a veces no luce en el resultado, y porque ¡Seamos sincer@s! A veces pones un montón de esfuerzo y te sale todo…al revés, arde, se deshincha, es feo, vamos, que todo tu gozo (y tu amor) en un pozo, un hondo y profundo pozo.

Esas cosas pasan, pero sólo tú sabes el gusto que sientes cuando un bizcochos te sale perfecto o a haces unas galletas que se acaban en 5 minutos; por eso he pensado que tal  vez pueda servir de ayuda compartir esa parte de técnica y práctica que los pasteler@s vamos aprendiendo poco a poco, de fracaso en acierto.

Yo no sé mucho, y cuanto más voy aprendiendo, más cuenta me doy de que me queda muchísimo por aprender, pero al empezar a hacer mis primeros experimentos pasteleros (sí, experimentos, tal cual,  porque nunca sabía que saldría de “ahí”. Ahí es aquella cocina súper pequeñita que teníamos, con un horno que sólo calentaba por un lado, pero que no siempre era el mismo lado…) me vino genial un post que encontré, y que cambió el rumbo de mi vida repostera.

Este era aquel post: 50 trucos para hornear pasteles mejores, de Sweetapolita (mi absolutamente adorada Rosie Alyea).

Desde entonces empecé a aprender, a tener en cuenta cosas básicas, que antes desconocía, a contar con algunos truquillos, y empecé a mejorar poco a poco. Tan bien me vinieron los trucos pasteleros que Rosie compartió, que yo también quiero compartir lo que voy a aprendiendo, y por eso ¡Aquí vamos tú y yo con “La enciclopedia de la repostera novata”!

Sin ser ninguna experta, estos truquillos y recomendaciones son  los consejos, tips y básicos reposteros que he ido aprendiendo de libros, blogs y de la mejor manera de aprender: la práctica; quiero compartir contigo esos posts que a mí me han servido, referencias de los libros que yo utilizo y todos los enlaces útiles que he ido acumulando, juntos en un ¡Súper post pasteleril!

¡Venga! Ponte las gafas de empollona (o de empollón) que ¡Empezamos!…

  • Antes de empezar: Lee la receta entera, aunque ya la conozcas, y preparar bien los ingredientes. Así podrás sacar con tiempo de la nevera todo lo que normalmente conservas refrigerado pero que necesitarás a temperatura ambiente, bajar a comprar lo que te falte, o planificar despacio los cambios que quieras hacer en la receta original.
  • Comprueba que tienes todos los ingredientes que requiere la receta, que todos están frescos y, si vas a hacer alguna sustitución, comprueba las cantidades para sustituir y si la sustitución es posible (P.ej.: al sustituir parte del azúcar por miel, la cantidad de miel es de 3/4 de la cantidad de azúcar indicada en la receta). Yo preparo la mise en place antes de encender la batidora, porque es muy fácil despistarte una vez que el fragor de las varillas comienza a dar marcha a tu cocina; por eso antes pesa y tamiza los ingredientes secos, pesa y prepara la parte líquida, resérvala a parte pero a mano, cubierta y lista para añadir cuando tengas que hacerlo, evitarás el clásico “¡uy! si esto no era así, he añadido esto antes de tiempo“…y todo el largo (y frecuente) etcetera de ¡uys!.

  • Revisa que tienes a mano todos los  materiales adicionales, los aparatos y cacharrajes que vas a necesitar: recipientes, cazos, cuencos…, porque así evitas en el último momento darte cuenta que el bol que quieres está en el armario de la esquina más lejana, cuando tengas en una mano la mezcla y en la otra un huevo roto, evitarás aturullarte en el último momento. Si puedes intenta utilizar el cacharro o cacharrito que mejor se ajuste al que indica la receta, ya que a veces las cosas salen “churro” porque el aparatito en cuestión no te permite realizar la elaboración como ha de hacerse para lograr el resultado de esa foto tan bonita. Por ejemplo, nunca intentes montar un merengue si el bol de tu batidora es de plástico, y, si lo haces porque no hay más remedio, paciencia, a las claras les cuesta mucho más montar que en un bol de metal, porque el plástico no deja de ser un compuesto graso. No utilices recipientes que no sean resistentes al calor para elaboraciones en caliente o a los que vayas a añadir ingredientes calientes; los almíbares y caramelos pueden alcanzar temperaturas de hasta 150º, y, por experiencia te puedo asegurar que las quemaduras producidas por azúcar hirviendo son heridas graves… a mí me conocen las enfermeras de urgencias del centro de salud de la zona donde vivíamos antes como “la golosa”, no te digo más.
  • Los cuencos de acero inoxidable y de gran tamaño con bordes altos son los mejores. Si ya tienen un asa, como de la Kitchen aid (como enormes jarras de acero) ya son la bomba, manejables y seguros. Lo ideal es tener algunos cuencos de cristal, recipientes de acero inoxidable de varios tamaños, pequeños, medianos y dos o tres bien grandes, de acero inoxidable, de una sola pieza y con el fondo grueso (esto es lo ideal, luego ya vas haciendo tu fondo de armario cocinero poquito a poco, sin prisa). Tener un bol refractario (los que se insertan perfectamente en cazos, o incluso el cazo especial) viene genial, en su defecto, trata de hacerte con un par de boles de acero inoxidable que se ajusten lo mejor posible al cazo o cacerola que suelas utilizar para derretir. Cuanto mejor de ajusten, más seguro es, porque CUIDADO: al derretir al baño maria el vapor que puede salirse si el bol no se ajusta bien está muy muy caliente, y te puedes quemar.
  • Para batir y montar los cuencos de boca bien ancha son perfectos, porque permiten que se airee la preparación, si tienen asa o un borde que te permita agarrarlos tanto mejor, porque te vas a pringar los deditos a lo grande si no. Las varillas para montar, cuanto más amplias y abombadas mejor, porque introducen mayor cantidad de aire y ¡Líbrate de la grasa antes de empezar! Límpialas con zumo de limón o vinagre, tanto las varillas como el bol, para eliminar cualquier resto de grasa.

  •  La temperatura es importante: Por norma general todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Sácalos unas horas antes de la nevera (según la época del año te hará falta más o menos tiempo). No sólo la mantequilla, sino también a los huevos, la leche, la nata, el yogur y SÚPER IMPORTANTE: las claras de huevo, sobretodo si vas a montarlas, ya que la albumina de las claras trabaja mejor a temperatura ambiente que fría. Cuando se trata de elaborar cheesecakes, es muy muy importante tener esto en cuenta, ya que la diferencia de temperatura entre ingredientes altera la química de la receta, añadir un ingrediente frío, enfriará la mezcla entera, y puede cortarla, alterando los procesos que tienen que tener lugar, y por tanto el resultado final. Cuenta con esto con antelación y deja fuera de la nevera lo que vayas a necesitar; o, al contrario, como en los  Pies americanos, en los que la mantequilla debe estar muy fría, métela un ratito antes en el congelador, ya troceada.

Pero, si se te ha olvidado tener esto en cuenta ¡Hay truquillos!

  1. 1- Truco de Sally, de Sally´s baking addiction: Mete en el microondas un recipiente con agua y caliéntala 2-3 minutos. Mientras trocea la mantequilla. Saca el recipiente de agua, y mete, CON EL MICROONDAS APAGADO, la mantequilla. Cierra la puerta. Espera unos minutos y ¡Mantequilla ablandada! Este truquillo es genial y funciona “para unas prisas”. Yo lo he probado y ¡Genial! Aquí te dejo su post original: Soften butter quickly with this trick.
  2.  Del Blog de Luz Ángela he sacado este otro: Córtala en trocitos pequeños o en láminas, rállala  y pónla entre dos láminas de papel de horno. Después, con el rodillo,aplástalas, y espera un ratito, se templará mucho más rápido.
  3.  Truco de Bea Roque de “El rincón de Bea” (archiconocida reina de las reposteras españolas, imperdible y altamente recomendable) para templar los huevos: introdúcelos en agua tibia 10 minutos.

El truco del microondas también puede servirte para leche o yogur, siempre con al micro apagado ¡Funciona de maravilla!

  • Caro y de buena calidad no son sinónimos, busca productos buenos, que se vean frecos, mira las fechas de caducidad antes de comprar y NUNCA  (no puedes, no sería bueno, no deberías…por favor no…) escatimes en:
  • La calidad de los ingredientes es importante: Después de mi experiencia puedo decir que, cada vez que lees: “Los ingredientes deben ser de buena calidad…”, “…yo utilizo huevos camperos/ ingredientes ecológicos…” etc… quienes lo dicen saben por qué lo hacen. Siempre que sea posible, procura usar ingredientes que sean de la mejor calidad posible, y más importante: que estén frescos. Las fechas de caducidad son importantes, pero más importante es que tú sepas (y lo sabes), que no hace mil que los compraste. Pensar que al hacer el bizcocho, ese limón rancio y fallecido de vejez y abandono en tu nevera, va volver a la vida es poco realista.
  • La vainilla: Es un ingrediente en el que es importante no buscar sustitutos baratillos, se notará en el resultado final, de verdad, merece la pena invertir. Sé que en el último año se ha encarecido de manera exagerada, pero puedes intentar usar estrategias para poder acceder a vainilla de buena calidad: La vainilla en pasta o el extracto puro de vainilla y el extracto del súper, se llaman igual (o parecido) pero no son lo mismo: usa vainilla en pasta, te dará los mejores resultados. También puedes utilizar extracto puro (en tiendas especializadas puedes encontrarlo, es transparente), así como pastas de vainilla o hacer tu propio extracto casero (con las vainas que utilices y alcohol). En muchas tiendas han subido muchísmo el precio, pero en Alma´s cupcakes  han mantenido el precio después de la subida del año pasado. Aquí puedes conseguirla, y venden on line. Otra opción es Amazon, puedes comprar varios botes de una vez. En Amazon además puedes comprar vainas de vainilla envasadas ( en amazon Uk encontrarás mayor oferta, distintos envases, paquetes de tamaños distintos, etc…). Sé que es una inversión, pero un bote de vainilla en pasta dura meses, y el resultado es totalmente distinto, merece la pena.
  • El cacao y el chocolate:  En ellos sí merece la pena invertir. Esto no significa necesariamente que tengas que arruinarte, como con la vainilla, puedes conseguirlo en Amazon, en tiendas especializadas, puedes comparar precios, y además existen determinados supermercados que tienen algunos productos de muy buena calidad a precios accesibles. El cacao desgrasado sin azúcar es caro, es cierto. Pero, después una receta no lleva tanta cantidad, por lo que dura bastante y su calidad realmente influye en el resultado final. Cuanto mejor sea la calidad y más se ajuste a la receta el tipo de cacao que uses mejor será el resultado. Puedes comprar en Amazon paquetes grandes como este o este,  te durará y es un caco excelente, que hará de tus tartas de chocolate y de tus brownies, algo realmente bueno. Además puedes encontrar cacaos muy buenos (además de azúcares o frutos secos) en tiendas de granel selecto como esta. El resultado final merecerá la pena.
  • Otros ingredientes en los que, en mi opinión, puede ser crítico ahorrarse unos céntimos son la mantequilla y los huevos. Aunque si soy sincera (y hablo por mi experiencia), la leche, la calidad del café, la levadura, incluso la sal y las especias, influyen en el resultado de la elaboración. En cuanto inviertes un  poquito los pasteles te salen mucho más ricos.
  • La fruta y las hortalizas son la clave de dulces que las tengan como protagonistas, escoge piezas frescas, trátalas con todo el cuidado que puedas; utiliza las que estén en temporada y busca combinaciones de sabores curiosas.

  • Las medidas de las cantidades siempre deben ser exactas. Esto, en repostería, sí es muy importante. La mejor forma de medirlas es con una báscula digital. Las hay muy económicas y te facilitarán muchísimo el trabajo.
  • Nunca es buena idea variar las medidas que especifica una receta. Cuando ya te sientas segur@ como para experimentar creando tus propias recetas cada experimento será eso: una prueba, y, por lo general, te harán falta un par de intentos hasta lograr ajustar las cantidades, sobretodo en dulces horneados. Piensa que la repostería es, basicamente química y si alteras las cantidades, alteras la química de la receta. En una receta todo tiene una razón de ser. Por eso, al variar una cantidad, tienes que tener en cuenta toda la química de la receta, lánzate sólo si estás en modo experimentador y no tienes que entregar una tarta en dos días, siempre que tengas un compromiso ve a lo seguro, utiliza recetas que hayas probado y no cambies nada.
  • Para las cantidades pequeñas pueden usarse las tazas o cucharadas (cucharadas o cucharaditas ESTANDARIZADAS). Cuando en una receta se indican “cucharadas” o “tazas” se refiere a medidas estandarizadas, con equivalencia en gramos, por eso házte con unas cucharas y unas tazas medidoras, comprueba que se corresponden* con las medidas que indican y, si no tienes puedes encontrar en la mayoría de libros de repostería o en Internet, tablas de conversión y equivalencias.

*¿Cómo comprobar que tus tazas y cucharas miden correctamente?

Este truco es del libro de Anna Olson: “Repostería con Anna”: Coloca un bol vacío sobre la váscula de cocina, y llena tu taza de medida o cucharada con agua; vierte el contenido en el bol y comprueba que se corresponde con el peso que, según una tabla de equivalencias, pesa la taza, la media taza o la cucharada.

  • Cuando hablamos de pesar los ingredientes, se refiere a pesar incluso la sal y la levadura. Una cucharadita son unos 15 gramos.
  • Las cucharadas y tazas se añaden siempre rasas, si se trata de harina, levadura o sal, o apretadas si se trata por ejemplo de azúcar moreno.
  • La costumbre de medir con tazas y cucharadas es, sobretodo anglosajona, por eso al hacer repostería americana es tan frecuente que, incluso cuando tratan cantidades grandes, trabajen con tazas. Si no te sientes cómoda con esta forma de medir, o no tienes tazas y cucharas estandarizadas, realiza la conversión en gramos.
  • Mide los líquidos con la mayor exactitud posible, no medir correctamente y de manera muy precisa, los líquidos suele hacer que las masas se corten o que te salgan pasteles correosos y densos.
  • NO alteres nunca la cantidad de líquido de una receta sin tener en cuenta la receta en su conjunto: el tipo de harina que estás utilizando, si lleva o no lleva cacao u otros ingredientes que tiendan a secar las recetas y, sobretodo, el resultado que buscas.
  • No sólo el agua o la leche aportan humedad: las hortalizas aportan mucha agua a una receta, escurre muy bien los purés, asa las hortalizas lentamente en el horno, en lugar de hervirlas, y si puedes, utiliza harina integral para los bizcochos de hortalizas como el de zanahoria o calabaza, ya que esta absorve mayor cantidad de agua, y puede ayudarte a no pasarte. Pesa muy bien la cantidad de puré o de hortaliza rallada, escúrrela con un paño o papel de cocina, o déjala sobre un colador antes de añadirla.

  • IMPORTANTE: Alterar una receta en repostería no es equivalente a ser un cocinero creativo. Si cambias un sólo ingrediente sin tener en cuenta la receta en su conjunto y el resto de ingredientes, lo más frecuente, es que tú y tu tarta monster os estrelleis estrepitosamente. Ten en cuenta que una receta es UN TODO. Añadir menos azúcar, menos harina, menos mantequilla…con el objetivo de que la receta sea “más sana”, altera la química de la receta, y no sólo no vas a lograr tu objetivo, si no que te va a salir un “monstruito del horno”, algo que será diferente de la receta original, por lo que no es buena idea, salvo que te sientas preparad@ para experimentar y asumas que ese primer intento es justo eso: un intento. Testar una receta te va a llevar (que me parta un rayo si miento) varios intentos.

  • En repostería la creatividad es un proceso de aprendizaje, y como todo aprendizaje es largo, lento, y esta lleno de ensayos y errores. Esto no significa que no puedas ser creativo, pero te lo dice una que en su primera tarta ya quería “crear” y casi envenena a sus amigos XD. Cuando quieras componer una receta propia parte de recetas maestras, con equivalencias básicas y ve haciendo pequeños cambios, hasta lograr lo que tú quieres, preferiblemente una tarde libre que tengas, no el día antes de Nochebuena, o puede que acabes llevando unos donetes de postre.

  • Tamiza SIEMPRE los ingredientes secos. Pesa juntos en una báscula digital: harina, levadura, bicarbonato, especias, azúcar glass incluso, si así lo indica la receta( si indica que mezcles el azúcar en la parte seca, tamízalo por separado, en un tamizador más grueso, y añádelo después) y pasa por un tamiz el número de veces que indica la receta; normalmente, si no aparece ninguna especificación, se tamiza sólo una vez. Después de tamizar añade la sal, porque es más gruesa que el resto de ingredientes, y parte puede quedarse en el tamiz. Añade la cantidad de sal indicada y mezcla muy bien para distribuirla por la mezcla. Mezcla con la varilla la parte seca, aunque ya hayas tamizado previamente. Realiza este paso de los primeros al empezar la elaboración. Reserva en un bol, yo lo dejo cubierto con el tamizador, para evitar que caiga nada en la mecla, mientras preparas el resto de la receta. Intenta tener los ingredientes secos, ya tamizados y listos antes de empezar, por ejemplo, a cremar la mantequilla. De esta forma no empiezas a añadir las harinas y entonces te das cuenta de que te olvidaste de añadir la sal, cuando ya es tarde.

  • Prepara los moldes antes de empezar con la receta, tal como  se indique en la misma. Los moldes siempre siempre llevan algún tipo de preparación, desde la más sencilla: el spray desmoldante, a preparaciones distintas en función del tipo de dulce que estés preparando. La preparación es especialmente importante si vas a hacer un cheesecake, y es distinta de la que utilizas si horneas un bizcocho o un bunt cake. Cada tipo de preparación tiene su tipo de elaboración y esto incluye el molde. Prepararlos te ayudará a conseguir mejores resultados y no pelearte con los bollos para que salgan del molde. La mayoría de libros de repostería contienen apartados de preparación de moldes que están muy bien, con ejemplos y fotos:
  • Puedes encontrar algunos muy bien explicados y distintas formas de preparar cada tipo de molde en:  Clases magistrales de pastelería, de Mich Turner. También está muy bien la explicación que encontrarás en Repostería, estilismo y fotografía o en My sweet kitchen, ambos de Linda Lomelino (Linda es, entre todas mis favoritas, y tengo muchas, mi bloguera pastelera preferida, admiradísima, enamorá me tienen sus fotos, me encanta y vuelve loca su forma de trabajar y sus recetas salen INCREÍBLES). Sus libros, para mí, merecen la pena de verdad.
  • Variar el tipo de molde es una cuestión de preferencias. Hay quienes te dicen que no lo hagas, que las vas a fastidiar, y hay pasteler@s que se lanzan a ello sin ningún miramiento. Hay pasteleras que aconsejan no cambiar tamaños y ajustarlos a tus preferencias, otras sí que lo hacen, yo puedo decirte que lo hago. Puedo querer hacer un bizcocho para una tarta, aunque la receta original sean unos cupcakes.
    Por eso yo creo que sí puede cambiarse el molde, pero, como te digo encontrarás opiniones encontradas.
  • Yo cambio, bien el tamaño, el tipo de molde, o hago de una tarta una versión cupcake y viceversa. Hazlo siempre contando con el tipo de masa,  ten cuidado, sobre todo para el cambio, por ejemplo de un bundt a unos cupcakes, de ajustar el tiempo de horneado, ya que el resultado variará más o menos en función de las diferencias entre preparaciones. No es lo mismo cambiar de un molde de 20 cm. a uno de 18 cm., que utilizar una receta pensada para un bundt cake y hacer con ella unos cupcakes. El tiempo de horneado cambiará mucho y el resultado final también.
  • Cuenta con que la primera vez que hagas un cambio siempre será un experimento y tendrás que hacer ajustes sobre la cantidad de masa y el tiempo de horneado.

 

El libro que ves al fondo es: My Sweet Kitchen de Linda Lomelino.
  • Para hornear bizcochos la preparación que mejor resultado me ha dado a mí es la que indica Sweetapolita:
  1. Utiliza, siempre que la receta no especifique otro tipo de molde, moldes desmontables y de la mejor calidad que puedas conseguir. Hay diferencia entre moldes de buena calidad y moldes peores. Una de las diferencias es que de un molde de mala calidad, como te descuides no sacas el bizcocho.
  2. Es frecuente, entre reposteras americanas, utilizar moldes de color claro y no desmontables, pero entonces la preparación del molde y el desmoldado cambian: el molde se forra por completo, incluidas las paredes y se utiliza una rejilla enfriadora, que hace las veces de soporte, al dar la vuelta al molde…o…puede ser que…desmoldemos un bizcocho que se parta y se moje con nuestras lágrimas.
  3. Coloca SIEMPRE un disco de papel de horno en la base del molde (una manera de cortar el disco a la medida, colocamos una hoja de papel sulfurizado sobre el molde y la doblamos a la mitad, sobre esta línea colocamos el molde y con lápiz trazamos su contorno; yo utilizo esta, aunque en el libro que te dejado arriba de Mich Turner explica otra, para la que no te hará falta lápiz).
  4. Después, enmanteca las paredes y la base (yo lo hago con margarina), o aplica spray desmoldante. No uses harina también, porque crea una película desagradable de harina cruda que afea el bizcocho.
  5. Puedes cubrir las paredes con tiras de papel de horno, cortadas con un ancho dos o tres centímetros superior a la del molde, y a las que es conveniente hacerles unos cortes en la base, para que se ajusten al molde redondo, sin crear arrugas. Para evitarlas haz pequeños cortes diagonales en la base. Si estamos horneando un cheesecake, forrar las paredes evita que, si dejamos que enfríe totalmente en el molde, tengamos que pasar un cuchillo por las paredes para evitar que, la tensión que se genera, cuando el cheesecake mengua de tamaño al enfriarse, lo rasgue.
  6. Al sacar del horno, coloca sobre una rejilla enfriadora, para que el aire circule y la base no se recueza ni quede húmeda.
  7. Deja que se enfríe totalmente antes de desmoldar.
  8. Para hacerlo, pasa un cuchillo liso y fino por las paredes con cuidado, abre el molde y deja que enfríe unos minutillos, entonces retira la base y ¡Listo!

Siguiendo estas recomendaciones no hay un bizcocho que no desmolde perfectamente.

  • Precalienta siempre el horno. Lo ideal es ponerlo antes de empezar con la receta, así te aseguras de que para cuando llegue el momento de meter tu bizcocho, el horno ya esté caliente. Nada más empezar comprueba que lo has encendido y que está a la temperatura correcta
  • Si se te olvida, no metas el dulce hasta que el horno esté caliente. Cubre la mesa con film y deja que se caliente mínimo 15 minutos. Si (Oh tragedia) eran unos cupcakes, y ya has rellenado las cápsulas, corres el riesgo de que la masa cruda las humedezca, pero es preferible, a meter los cupcakes en un horno frío.
  • En un mundo ideal metes el bizcocho recién vertida la masa en el molde, ya que si lo dejas demasiado tiempo en el molde, la masa puede perder aire, asentarse, o que el impulsor empiece a actuar mientras está fuera del horno, perdiendo parte de su potencial leudante. Si tienes que esperar, conserva la masa en el bol y bate ligeramente la masa justo antes de rellenar el molde. Si se trata de cupcakes rellénalas justo antes de hornear los cupcakes o los muffins.

  • Para hornear la mejor opción es: calor arriba y abajo, sin ventilador y con la rejilla, siempre en la ranura central. Si se trata de un bizcocho usa siempre la rejilla, nunca la bandeja, deja la bandeja sólo para hornear galletas y cuando lo hagas, no las retires de la bandeja hasta dejar que se enfríen unos minutillos.
  • Antes de meter el bizcocho prueba la temperatura del horno, puedes hacerlo con un termómetro de horno;  si no tienes siempre es preferible que la temperatura esté 5º por debajo, a que el horno esté demasiado caliente, porque siempre puedes hornear 5 minutos más, pero si está demasiado fuerte el bizcocho puede: quemarse, no crecer o perder volumen, quemarse por fuera y quedarse crudo por dentro, agrietarse o  inflarse en la zona central, así salen las barrigass o jorobas.
  •  La temperatura del horno debe ser estable durante todo el horneado, por eso se precalienta, para que tenga tiempo de alcanzar la temperatura que necesitas y esta sea estable y homogénea al introducir los bizcochos.
  • No abras la puerta del horno en los 20 minutos siguientes, porque si lo haces la temperatura del horno variará inevitablemente, por poco que sea, afectando a la cocción. Los bizcochos crecen durante todo el horneado, por lo que no tiene porque ser siempre fatal, pero, pocas son las veces en que no empobrece el resultado final.
  • Si tienes que abrir el horno (porque si no el mundo explota) no lo hagas hasta que la cocina no huela un poquito a bizcocho (suele ser cuando han transcurrido los 20-25 minutos críticos), entonces puedes abrir. En ese momento también puedes rotar los bizcochos, para que la cara que queda vista a la puerta, quede hacia dentro y el horneado sea más uniforme. No lo hagas nunca antes de que haya pasado ese tiempo y la cocina huela a bizcocho, este es el truqui de Sweetapolita.
  • Hornea de forma independiente cada capa de bizcocho, si estás haciendo un layer cake…¿sabes esto de que ves que todas las reposteras usan moldes independientes y de tamaño pequeño en lugar de un gran molde? pues es porque es la mejor forma de hacerlo. Incluso si solo tienes un molde del tamaño que deseas para el bizcocho que estás haciendo, hornea primero una, y luego otra.
  • Como máximo hornea un bizcocho con el que vayas a hacer dos capas, ya que, así al menos cada capa tendrá con una cara estable y compacta (bien la superior o la inferior). Los bizcochos gruesos se hornean de forma irregular,  la capa de en medio se desmigará más que las otras durante el montaje y la tarta quedará peor. Hornear capas independientes te garantiza que el bizcocho se horneará de forma uniforme, y que el centro quedará cocinado, pero jugoso.
  • Para hornear: Precalienta mínimo 15 minutos, utiliza la rejilla, la ranura central, con calor arriba y abajo, sin  ventilador, hornea capas independientes y no abras la puerta nunca antes de que la cocina huela a bizcocho.

  • Para comprobar si el bizcocho está hecho , la mejor forma de hacerlo es con una palillo, de los de brocheta. Está listo si sale ligeramente húmedo y con algunas miguitas pegadas. Si esperas a  que salga completamente seco puedes haber sobrehorneado el pastel, y, en bizcochos hechos mediante de cremado (bizcochos de mantequilla), pueden quedar demasiado cocidos.
  • No saques el bizcocho sin comprobar el centro, porque, sobre todo cuando se trata de bizcochos de masa y espuma o batido,  si el palillo sale con restos de masa cruda o demasiado húmedo, porque se hundirán cuando se enfríen, más facilmente bizcochos con poca grasa, que los que llevan másayor cantidad de grasa.
  • El punto justo de horneado es difícil de conseguir, y es una de las claves de un bizcocho. tienes que hacerte amiga de tu horno (son más simpáticos cuando están nuevos y son jóvenes), pero siempre hay que conocerlos primero y saber si cojean de algún pie, de qué pie es… cada horno es un mundo…y algunos, como el de mi antigua casa, son unos cachondos.
  • Es una cuestión de gustos, pero es importante no sobrehornear los bizcochos, porque si se cuecen demasiado se vuelven secos y demasiado contundentes.

Para terminar, ahí va una recopilación de truquillos sencillos que pueden cambiar el resultado…

  • Siempre comienza a incorporar los ingredientes secos, cuando haya que intercalar.
  • El esquema ideal es: Seco-Húmedo-S-H-S.
  • Si vas a añadir aromas, comienza siempre por la vainilla y luego añade los complementarios.
  • Los chips, frutos secos o trocitos de fruta, se añaden siempre enharinados, o se incorporan a los ingredientes secos. Esto también puedes hacerlo con la ralladura de frutas.
  • Sobre azúcar: Si te pasas de azúcar, te puede salir el bizcocho con una costra dura y oscura. Si te quedas corta, puede que te salgan secos y de textura floja.
  • El azúcar aporta humedad, no es sólo un ingrediente dulce, por eso no añadas menos de lo que indica la receta, con la idea de hacerlo más sano. Lo que hace sano un dulce es comerlo, dentro de un estilo de vida sano.
  • Si te pasas de harina, los bizcochos salen pesados y que se agrietan.
  • No casques los huevos directamente sobre la masa, por si caen trocitos de cáscara. Además añádelos siempre prebatidos.
  • Siempre que puedas congela tus bizcochos. Si tienes tiempo y, sobre todo si es para montar con ellos layer cakes o fondant cakes, congélalos. Ayuda a que se compacten, sean más estables para el montaje de layer cakes, además de que contribuye a que conserven mejor la humedad. Para tartas de fondant congélalos siempre. Hazlo cubriéndolos perfectamente con film, una vez frios. Aguantan hasta tres meses congelados.
  • Pasa una brochita de silicona con suavidad para limpiar la superficie de los bizcochos de miguitas, antes de utilizarlos para otra elaboración o para presentarlos.
  • Si tu bizcocho sale demasiado abultadito para el uso que quieres darle, puedes, recién salido del horno, cuando aún está caliente, utilizar la base de un molde o un bol del mismo tamaño que el que has utilizado para hacerlo, aplastarlo ligeramente, para dejarlo completamente plano.

Si quieres investigar más, este post: 50 trucos para hornear pasteles mejores, de Sweetapolita a mí me han servido mucho, aunque está en inglés, se entiende muy bien, sin necesidad de ser bilingüe. Este en castellano me gustó mucho: Ups!fallos de horneado… y sus soluciones , o Más de 20 trucos para cupcakes, ambos son del Blog de Luz Ángela, que está súper bien, aquí te dejo el enlace:Luz Ángela. Tiene una sección interesante sobre tendencias, galerias de fotos muy chulas y suele postear sobre tendencias actuales en repostería, la repostería como negocio, técnicas, trucos, está muy bien.

Una sección que me encanta, de un blog que me encanta (más) es: Baking basics series, de Sally’s baking addiction. Me gusta especialmente este post: Top 10 baking tips.

En castellano está muy bien el (¿Alguien no lo conoce? Imposible.) la sección “Cómo se hace” del blog de Bea Roque, experta, expertísima y sabia entre las pasteleras. Yo tengo sus dos libros, y son como biblias, si no quieres fallar, o si quieres saber algo de buena tinta, recurre a Bea.

Pues hasta aquí todo lo que se me ocurre…he intentado reunir todos los consejos que yo he ido aprendiendo, y, si con estas recomendaciones no se logra un bizcocho exitoso y sin catástrofes (cosa que puede pasar porque nunca se sabe dónde puede esconderse la amenaza fantasma del bizcocho chuchurrido), pues se vuelve a intentar, porque la siguiente siempre puede ser la vez en que te quede perfecto  😉

¡Un besito!

 

 

 

 

 

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