SWISS MERENGUE BUTTERCREAM: Paso a Paso la crema perfecta

He tenido uno de esos ataques pasteleros. Sí, cuando te da por algo un domingo cualquiera ¿A ti también te pasa?

Resulta que me han entrado ganas de Swissmerenguearlo todo. He abierto mi cajón de Swiss merengue…[¿Tu cajón de qué loca de atar?…] Pues sí, tengo secuestrado un cajón del congelador, donde sólo guardo mis reservas (mi alijo) de Swiss merengue “para emeregencias”, porque nunca sabes cuando te va a entrar la necesidad imperiosa de hacer una tarta. Claramente es mucho más necesario que la carne o el pescado. Así tengo yo de ordenadas mis prioridades… 🙂

Si quieres saber más sobre el SMBC, echa un vistazo a estos posts:

Crema de mantequilla de merengue suizo o SMBC, post actualizado.3 recetas de SMBC.

 

Merengue y cremas de mantequilla hechas con base de merengue: todas las recetas.

Esta crema de mantequilla es mi favorita. Preferir merengue suizo o merengue italiano, como base para hacer crema de mantequilla (súper resistente, más estable y con un millón de posibilidades de sabor), es cuestión de cada pastelero. A mí me encanta el merengue suizo como base de la crema de mantequilla. Es un básico, te ofrece 1000 posibilidades para trabajar con él y es súper útil. ¿Cuál te gusta a ti?¡Yo soy de merengue Suizo a muerte!

Por eso se me ha ocurrido compartir todo lo que he podido aprender sobre: Cómo hacer Swiss merengue buttercream; crema de mantequilla merengada o crema de mantequilla de merengue suizo.

Cómo hacer swiss merengue buttercream

Paso a paso:

Hacer del merengue suizo una crema de mantequilla es una contradicción, porque al merengue, del tipo que sea, no le gusta nada de nada la grasa. Por no gustarle, no le gustan ni los boles de plástico, ya que el plástico no deja de ser un compuesto graso, por eso utiliza, siempre que te sea posible, boles de metal o de cristal.

El merengue y la grasa no quieren estar juntos,por eso no te preocupes si en algún momento del proceso te parece que se ha cortado; puede pasar, y la mayoría de las veces pasa, pero tú sigue batiendo ¡Remonta!

Una vez que consigas que estos dos enemigos se unan, la crema que consigues es: MÁS ESTABLE , RESISTENTE, VERSÁTIL Y DURADERA que cualquier otra buttercream.

La verdad es que a mí me daba bastante miedito hacer esta crema, antes de haberlo intentado, por todo el tiempo que hay que batirla, por el rollo de la temperatura al cocinar las claras y todas esas cosas…Sin embargo aprender a hacerla fue todo un descubrimiento, tanto que la utilizo siempre, o casi siempre, que tengo que hacer una crema de mantequilla. Para mí no hay otra igual. Es mi favorita, y creo que va a ser, si no lo es ya, la tuya, por muchas razones:

1. Es  increiblemente versatil, y queda bien siempre. Puedes hacer merengue con cualquier cosa que te imagines. Con fruta, galletas, otras cremas, con caramelos y siropes…¿Quieres merengue de galletas maría? Se puede. De turrón. Se puede. De, no sé, ¿La crema de chocolate que va dentro de las galletas príncipe, esa crema justo y no otra? ¡Se puede!

2. Su textura: Es muy estable y resistente y, aunque es una buttercream (lleva una buena cantidad de mantequilla), al comerla no tienes la sensación de estar comiéndote una masa de mantequilla y azúcar (que es la sensación que tengo al probar algunas buttercreams americanas clásicas). Su textura es más suave, más sedosa, es espesa y consistente, pero,  no te va a resultar pesada; al menos a mí, aunque no sé si mi goloserríma adicción es un buen juez, pero me resulta mmmmm ¡Riquísima!

3. Su estabilidad: Es la crema más estable con la que he probado a hacer tartas, se utiliza muchísimo para las tartas cubiertas de fondant, por su consistencia es muy resistente, una vez fría te permite mover la tarta sin entrar en pánico, porque se endurece y te permite trabajar súper cómoda. Aguanta peso, si vas a hacer una tarta con muchas capas o de varios pisos, esta es tu crema. Da buen resultado tanto para cubrir un layer cake, como para rellenar y después cubrir con fondant, para decorar cupcakes, e incluso en casos graves, como el mío, para comértela a cucharadas porque eres una golosa y no tienes vergüenza.

4. Es resistente y nunca se rinde. La mayor parte de las veces tiene arreglo. Es frecuente que se corte, por eso no te preocupes, sigue batiendo. Te puede parecer que está cortada, que no tiene solución, que nada puede salvarla…pero entonces tienes al alcance de tu mano unos cuantos trucos, y volverá a la vida.

Te diré que puedo recordar exactamente todas las veces que no me ha salido bien, y eso es porque no ha sido muchas. Además después, buscando,  he visto que el fallo había sido mío (por  haberme equivocado al pesar las proporciones de azúcar y claras, esto sí es importante, las proporciones: DOBLE CANTIDAD DE AZÚCAR QUE DE CLARAS.

5. Se conserva estupendamente: En invierno aguanta tranquilamente varias horas a temperatura ambiente, por lo que es de las pocas puede aguantar cuando vienen los calores sin estar constantemente refrigerada.

Puede congelarse hasta 3 meses aproximadamente. Hazlo en un recipiente hermético, o en bolsas para congelar. Puedes reservarlo una semana en la nevera (sí, como otras butter-creams, pero esta es mi favorita y le atribuyo todos los méritos…).

Después de haberlo congelado o refrigerado mucho tiempo, a la hora de usar sólo tienes que sacarla del congelador una noche antes, y después dejarla un par de horas a teperatura ambiente. Vuelve a batirla, y ¡listo!

Hacerlo parece más complicado que hacer un buttercream americano clásico, pero ahora vas a ver que no lo es. Te llevará más tiempo, eso es cierto, pero tiene otras ventajas. Además, siempre puedes utilizar un domingo, en el que haga mucho frío fuera como hoy, para hacer un montón, de muchos sabores distintos, y congelarlo en tu cajón del Swiss merengue ¿Tienes uno ya, no? 🙂

¿EL SWISS MERENGUE ES DÍFICIL?

No, en realidad no. Es elaborado, y te saldrá genial, siempre que tengas en cuenta:

1. Es necesario hacerlo con una batidora eléctrica, preferiblemente de pie, aunque si estás entrenad@ en resistencia de brazo puedes lanzarte a por ella con una batidora de mano.

Pero no puede hacerse sin batidora eléctrica. Es imposible montarlo con varillas, puedes morir en el intento, y que no te salga.

2.Es muy recomendable, aunque no imprescindible,  tener un termómetro de cocina. Los hay súper sencillos y baratitos, y una vez que te lo compras ya lo tienes y viene genial tenerlo, porque si haces caramelo u otras elaboraciones en las que la temperatura es importante te va a facilitar la vida.

Ninguno tiene por qué costarte más de 10 euros.

3.Tienes que tener cuidado con:

-La grasa, no debe haber nada de grasa mientras cocinas las claras ni mientras montas el merengue, o no montará.

-Es muy importante la temperatura de la mantequilla cuando vayas a añadirla. Si está muy caliente se cortará, y si está muy fría también.

-Sé también muy meticulos@ con el pesado de las claras y el azúcar. Si alteras la proporción no te saldrá, o te saldrá raro-mal.

La receta infalible

La primera receta de Swiss Merengue Buttercream que yo hice es la de Sweetapolita puedes verla aquí , y enamorarte profundamente de su ruffle cake también puedes, porque es inevitable.

Porque es la primera y porque me encanta Rosie, es la receta que sigo. Pero una receta básica de Swiss merengue es cocinar las claras con el doble de cantidad de azúcar. El tipo de azúcar es el que tú quieras utilizar, sirve cualquier tipo de azúcar, y jugar con él hará que obtengas resultados diferentes ¡A jugar al Swiss merengue!

Ingredientes:

  • 300 gr. de claras de huevo. Puedes utilizar claras pasteurizadas, pero si prefieres desclarar  huevos, serán aproximadamente uno 8 o 9 huevos. DEBES TENER MUCHO CUIDADO DE QUE NO TE CAIGA NADA DE YEMA DE HUEVO, o no montará.
  • 500 gr. de azúcar blanco. *Yo, para estas cantidades, utilizo 500 gr. de mantequilla, la receta original de Rosie indica 680 gr. de mantequilla en dados. FRESCA, PERO NO FRÍA, NI TAMPOCO PUNTO POMADA.
  • 2 cucharaditas de vainilla en pasta o las semillas de una vaina de vainilla
  • Una pizca generosa de sal (yo uso un molinillo y sal marina)

 

En la receta de Sweetapolita la cantidad de mantequilla son 680 gr., pero a mí me gusta más hacerla con 500 gr. De esta forma la textura es menos mantecosa, y, además, en caso de tener que añadir más cantidad, si ves que la crema no acaba de montar, tienes margen para hacerlo.

*Estas cantidades se pueden doblar, si tienes un día “merenguero”y quieres hacer crema suficiente para varias tartas o cupacakes o para guardar congelada, dobla las cantidades. Siempre y cuando respetes la proporción de clara de huevo y azúcar. Esto sí es muy importante, porque si alteras la proporción puede que finalmente no monté el merengue…por mucho que batas o, en caso de hacerlo, no obtendrás la textura que buscas en la crema. Yo he esperado mucho en ocasiones, batiendo y batiendo,  y nada, no volvió a la vida.*

Proporciones de claras y azúcar para variaciones de cantidad:

  • 75 gr. de azúcar- 125 gr. de claras de huevo
  • 150 gr. de azúcar- 250 gr. de claras de huevo
  • 225 gr. de azúcar- 375 gr. de claras de huevo
  • 300 gr. de azúcar- 500 gr. de claras de huevo
  • 450 gr. de azúcar- 750 gr. de claras de huevo

Sobre las cantidades:

La cantidad máxima con la que no “ahogas” la batidora, salvo que tengas, por ejemplo, la Kitchen aid profesional, que tiene una capacidad mayor,  es de 450 gr x 750 gr. He probado  con 1 kg. entero de claras de una vez, yo qué sé,  en navidad, porque esa semana te vas de tour de residencias “familiamistosas” y es divertido llevar dulces como detalle, y fue una aventura, dificulta todos los procesos y puede acabar en fracaso.

Es preferible que hagas dos mezclas (o tres) que encontrarte con una bestia azucarada luchando por salirse del vaso de tu batidora y tomar la cocina por la fuerza.

¿Qué má necesitas?

  • 1.Una batidora de varillas (si optas por una de brazo déjate a mano un aquarius y una barrita energética, porque hay que batir un tiempo considerable. Aún así, se puede hacer. Yo lo he hecho así).
  • 2. Un bol resistente de metal o cristal resistente al calor. No es recomedable utilizar recipientes de plástico para montar merengue. El plástico no deja de ser un derivado de un compuesto graso, el petróleo, por eso siempre montará mejor en cristal o en metal. Como vas a utilizar el bol para calentar las claras es mejor escoger metal en lugar de cristal, porque además es resistente al calor, y no corres el riesgo de que se quiebre en mitad del proceso.
  • 3.Una espátula o dos y una varilla manual.
  • 4. El termómetro de cocina. Vale uno sencillo y baratito, no necesitas más.

Todo lo que vas a utilizar debe estar limpio de cualquier posible resto de grasa.

Limpia bien con zumo de limón o vinagre todos los utensilios que vas a usar. Hasta que la mezcla de claras de huevo y azúcar haya montado la grasa es tu enemigo mortal. Si hay restos de grasa el merengue no montará.

Preparación:

Prepara el bol limpiándolo con un paño y zumo de limón. Pesa las claras de huevo y el azúcar, y pon el bol sobre una cazuela, al baño maría.

1. Pesa las cantidades con precisión. El “a ojo“, que a mí me encanta, en repostería suele dar muy malos resultados.

2. Asegúrate de que el agua no va a tocar nunca el bol con la mezcla de azúcar y claras, o verás con terror como las claras comienzan a cuajarse por las zonas en contacto con el agua caliente y te “tortillean” el merengue.

Pon a fuego medio la mezcla, sin descuidarte mucho, y bate despacito, con frecuencia. Coloca el termómetro en el bol, y bate suavemente.

Cocina las claras hasta que alcancen los 65º. A esta temperatura el azúcar se habrá disuelto, este paso es importante porque si el azúcar no llega a disolverse por completo, después notarás los granitos en la crema.

Si decides lanzarte a esta aventura sin termómetro, tampoco sería dramático. Puedes comprobar si se ha disuelto el azúcar metiendo la yema del dedo y comprobando que la mezcla está pegajosilla, y sin ningún granito de azúcar. Si no notas ningún granito de azúcar entonces está lista.

HAZLO CON CUIDADO DE NO QUEMARTE, la mezcla estará templada, no excesivamente caliente, pero cuidado, porque puede ser que yo la note así porque me he quemado tanto que soy “warm-proof”, pero puede que te quemes, así que, por fa, precaución.

Una vez que has llegado hasta aquí, no te has quemado, las claras no han cuajado por ningún sitio, el azúcar se ha disuelto y has mantenido la grasa lejos de la mezcla, estás ya a mitad de camino.

Retira con cuidado el bol del baño maría, colócalo sobre el pie de la batidora, y con la varilla bien limpita de restos de grasa, comienza a batir. Primero bate a velocidad suave, y ve subiendo poco a poco la velocidad, hasta alcanzar la velocidad máxima.

Este es el paso largo, ya que tienes que batir hasta que el bol esté a temperatura ambiente. Podrás notarlo al tacto.

Ve aumentando poquito a poco hasta que al final batas a la velocidad máxima de tu batidora.

*Durante este paso si estás usando la batidora de mano, te va a tocar estar un ratito bueno dándole a la batidora.*

Continua batiendo hasta que al tocar el bol ya no lo sientas caliente. Esta parte del proceso puede llevar, según la temperatura ambiental, unos 30 minutos. La mezcla se va a ir poniendo blanca y cada vez más espesa, aumentará de volumen, y se irá poniendo preciosa y seductora, aquí es cuando empezará a mirarte a los ojitos…ya verás, ya.

Cuando el merengue tenga este aspecto, blanco, brillante y haga picos firmes habrás terminado el primer proceso.

Hasta aquí has hecho ya merengue suizo. Puedes utilizarlo así, tal cual, para decorar pies, como el de limón, como topping para cupcakes, relleno para tartas, o para hacer besitos de merengue. Este es el merengue que rellena tantos y tantos pasteles que te habrás comido, como las milhojas, por ejemplo.

Ahora: Conviértelo en una buttercream.

Este paso es el momento en que con frecuencia se corta la crema, porque este merengue grueso y azucarado está compuesto por una delicada estructura interna, formada por el azúcar y las claras de huevo. Una estructura casi mágica que vamos a quebrar al echarle grasa. Por eso es tan frecuente que el merengue se desmonte,  se desligue y  se corte. Entonces tomará un aspecto grumoso y desagradable. Pero no te preocupes, que suele pasar.

Aún así, cuidando tres cosillas, no hay intento que no acabe en éxito.

“Buttercreamear” el merengue…

Una vez que la mezcla de azúcar y claras se haya enfriado por completo, comienza a añadir la mantequilla. Tenla cortadita en dados. Empieza a añadir cubito a cubito, dejando unos 10 sg. aprox. entre cada cubito que añades.

Es importante la temperatura de la mantequilla. La crema debe estar a temperatura ambiente, y la mantequilla fresca, pero no fría. Si comenzases a añadir la mantequilla en punto pomada o si la mezcla no se ha enfriado por completo, es probable que el merengue se corte, verás como se deshincha muy rápido, y se queda excesivamente líquido.

De todas formas, y aunque lo hagas todo bien,  va a perder algo de volumen al añadirle la mantequilla, pero si se parece a la nata líquida, puede que la mezcla esté demasiado caliente, o que lo estuviese cuando empezaste a añadir la mantequilla.

No pasa nada. Para de añadir mantequilla, y refrigera la mezcla 15 minutos. Entonces retoma donde lo dejaste. Continua batiendo hasta terminar de añadir toda la mantequilla y hasta que veas que está cremoso, sedoso, brillante y con cuerpo.

Debe parecerse a un helado y hacer ondas cremosas.

Entonces habrás llegado a la parte divertida: Añadir el sabor que quieras. Aquí puedes probar lo que quieras, intentar cosas nuevas…

Añade siempre primero la sal y la vainilla, la crema de vainilla es la crema básica, después, tienes total ¡Libertad creativa!. Pero añade la vainilla, aunque vayas a añadir otros aromas, siempre,  en primer lugar y después ¡Lo que se te ocurra! 🙂

¿Se te ha cortado la crema?

Como has obligado al merengue a juntarse con la mantequilla, y no son muy amigos, puede que se haya cortado, pero no pasa nada, es algo que puede pasar e incluso que  suele pasar, antes de entrar en pánico, considera:

¿Estaba demasiado caliente? 

Si está demasiado caliente (puede estar muy caliente porque la temperatura ambiental es alta, porque tienes encendido el horno, porque llevas batiendo mucho tiempo, y la propia batidora está caliente…Si es así, retira el vaso de la batidora, y como harías con cualquier otro conflicto entre amigos: deja que se enfríe. Refrígeralo 15-20 minutos.

Después vuelve a batir.

¿Tiene suficiente mantequilla?

Si has decidido hacer mi receta, y añadir sólo 500 gr. de mantequilla, puede ser que no haya sido suficiente. Pero tienes margen para añadir. Añade de cubito en cubito una cantidad pequeña, ya que un merengue con demasiada mantequilla no quederá (para mi gusto, claro) tan rico. Añade 50 gr. más, y ve probando, hasta que tenga este aspecto:

¿Me he equivocado en algún paso?

Si has cometido algún error en la proporción de azúcar y claras, puede que no esté montando por eso.Prueba a seguir batiendo, porque es algo que pasa casi siempre, así que no te preocupes, remontará.

Pero si esto no funciona…puedes poner en práctica “operaciones de rescate merenguero”.

Bueno, pues si has llegado a la última etapa, y has logrado (por los medios que sea) una crema de textura de helado, brillante y sedoso, entonces ya puedes decir que el merengue suizo no es díficil, y que convertir esta crema clásica en el buttercream más sabroso de todos, tampoco.

Para dejar la crema en un merengue de vainilla: Añade la sal, y la vainilla ( en este caso, 2 cucharaditas de vainilla en pasta o 2 cucharaditas de extracto o el caviar-las semillas- de una vaina de vainilla).

Y…¡Listo! ¡Has terminado!

El Swiss merengue de vainilla es, para mí, la mejor crema de mantequilla de vainilla, a mí me vuelve ¡Muy loca! ¿A ti no? Si no lo has probado, pruébalo, pruébalo y me cuentas…

Notas:

-Aunque en la receta original la cantidad de mantequilla son 680 gr., yo utilizo 500 gr., es una elección personal, a mí las cremas me gustan con una textura un poquito menos mantecosa, de forma que si, finalmente, tenemos que utilizar las medidas desesperadas, tenemos un margen para añadir un poco más.

-Puedes colorear esta crema como quierass utilizando colorantes en gel, incluso de varios colores y hacer combinaciones.

-Si te gusta trabajar con manga pastelera, esta es tu crema, es tan estable, que trabajarla es muy sencillo. El truco es la textura de la crema y trabajar con ella a temperatura ambiente siempre (que lleve varias horas sin refrigerar, y mejor si está recién batido.

Aquí te dejo el enlace del blog de I´m Baker por si te apetece ver todas las combinaciones de colores y boquillas de las que es capaz Amanda Rettke. Si sois aficionadas a seguir blogs reposteros las conoces seguro por su “Rose cake”…y si no, pues merece la pena ver su magia con la manga pastelera. Además tiene un montón de tutoriales geniales 😉

¡Un besito! ¡Disfruta del merengue way of life!

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